Caves de Roquefort Société: visita a las bodegas del queso más famoso de Francia

Las bodegas Société son un mundo subterráneo que preserva un saber ancestral

La visita a las Bodegas de Roquefort Société —conocidas en Francia como Caves Société— permite adentrarse en un mundo subterráneo donde descubro que el queso Roquefort nació de una herida en la tierra. Hace cerca de un millón de años, el macizo rocoso del Combalou se desplomó, creando un paisaje abrupto de rocas y fisuras sobre el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron. 

Interior de una de las grutas recorridas durante la visita a las bodegas Société

Bajo ese caos geológico, surcado por un laberinto de fallas y grutas naturales, llamadas fleurines, se formó un sistema que regula de forma natural la temperatura y la humedad, creando las condiciones perfectas para que el Penicillium roqueforti prospere y dé vida a un queso mítico. El Roquefort es un titán de la gastronomía, un alimento nacido de la tierra que ha resistido el paso de los siglos, conservando intacto su carácter.

Imagen antigua. Sala de expedición con mujeres trabajando en el envasado del Roquefort

Su magia está hecha de ingredientes simples: leche cruda de oveja, cuajo, sal, una pizca de Penicillium roqueforti y el soplo de aire helado de las fleurines que ventilan las cuevas de afinado. Pero su verdadera esencia reside en el saber hacer de los hombres y mujeres que, desde tiempos remotos, trabajan en silencio bajo la frescura de las cuevas para transformar la materia prima en una joya culinaria.

La visita a las Caves Société®

Imagen antigua. Vista panorámica de Roquefort-sur-Soulzon desde el macizo de Combalou

El hombre ha sabido dialogar con la naturaleza, construyendo en este entorno salvaje las Bodegas de Roquefort, donde hoy se afina cada queso con la misma precisión artesanal de antaño. Algunas de estas cuevas, de origen medieval, están abiertas al público todo el año para desvelar los secretos de fabricación de este queso con AOP (Appellation d’Origine Protégée). Con más de 12.000 m² de galerías activas desde la Edad Media, las Caves Société son un lugar donde tradición y modernidad coexisten.

Entrada a las cuevas donde se encuentra la billetería

Cada año, más de 100.000 visitantes recorren las salas en las que el Roquefort sigue su lento proceso de maduración, en un escenario arquitectónico tan singular como el propio queso. La entrada a las cuevas y el punto de recepción (accueil) se encuentran bajo tierra. Para llegar al espacio donde se compran las entradas, es necesario bajar unas escaleras —aproximadamente la altura de un piso—, que conducen directamente al interior de la montaña. Este descenso marca el inicio del recorrido por el mundo subterráneo del Roquefort.

Sala de proyección 3D

Descubre los orígenes de la formación de las Caves Société a través de una proyección 3D

Con las entradas en mano, el recorrido comienza con un nuevo descenso hacia el corazón de las cuevas. Unas escaleras, equivalentes a la altura de un piso, nos conducen a la primera sala de la visita: un espacio de proyección 3D que explica cómo se formaron estas cuevas tras el derrumbe del Macizo del Combalou en la era cuaternaria, creando este ecosistema único. Entre imágenes impactantes y una narración envolvente, se muestra cómo nació este tesoro gastronómico.

La leyenda del Roquefort

Imagen antigua. Pastoreo en los Causses: un pastor con sus ovejas, cuna de la leyenda del Roquefort

Es imposible hablar del queso Roquefort sin evocar la leyenda que acompaña a su origen. La historia nos transporta a tiempos lejanos, cuando los pastores cuidaban sus rebaños en las laderas del Combalou. Cuenta la leyenda que un joven pastor, que cuidaba su rebaño en el Combalou, embelesado por la imponente belleza de las rocas que se alzaban ante sus ojos, decidió aventurarse entre las grietas y pasadizos de la montaña. 

Imagen antigua. Ordeño a mano. Fotografía de la Société des caves de Roquefort

Fascinado por lo que veía, olvidó por completo su humilde comida en una cueva: un pedazo de pan de centeno y un pequeño queso elaborado con la leche de sus ovejas. Días después, el pastor regresó al mismo lugar para continuar con su exploración y encontró su comida, tal y como la había dejado. Pero notó que algo había cambiado: el queso, cubierto de la misma humedad y moho que el pan, mostraba un aspecto inusual, con vetas azuladas y una textura untuosa. Intrigado, y también hambriento, lo probó y lo que descubrió fue una delicia de sabor inigualable. 

Un trozo de queso olvidado en una cueva, origen legendario del primer Roquefort

Con el tiempo, la leyenda adoptó tintes románticos: algunos dicen que el pastor, tras dejar en una cueva de la Roca de Combalou su pan de centeno y una cuajada de leche de oveja para protegerlos del calor, quedó hipnotizado por la visión de una hermosa joven, que pasaba por allí. La siguió sin descanso, caminando hasta perderla de vista. Cuando regresó, exhausto y hambriento, encontró su pan cubierto de mohos finos y la cuajada salpicada de vetas verdosas. La probó y descubrió, asombrado, que aquella humilde cuajada se había transformado en el primer Roquefort. 

El interior subterráneo de las Caves Société

Un gran mural nos sitúa los espacios que veremos durante la visita a Caves Société

Al salir de la sala 3D, nos encontramos frente a una pared que revela un impresionante plano del edificio de las Caves Société. Este gran dibujo, como si fuera una vista en sección, permite apreciar la magnitud de la estructura subterránea. Podemos localizar los puntos exactos que recorreremos durante la visita y distinguir aquellas áreas no abiertas al público, donde se concentran los espacios de fabricación y las zonas técnicas. Este esquema ayuda a comprender que lo visible en el exterior es apenas una mínima parte de un universo subterráneo mucho más amplio.

Las fleurines, el aliento de la montaña

Las fleurines son fisuras naturales formadas tras el derrumbe del macizo de Combalou

Seguimos nuestra visita hasta el corazón de las Caves Roquefort Société, donde nos permiten asomarnos a una de esas grietas por donde la montaña “respira”. Descubrimos un fenómeno natural, tan discreto como esencial: las fleurines, el verdadero regulador del clima de las bodegas. A través de estas grietas o pequeños túneles, cuyo nombre proviene del occitano flarina —que significa “soplar”—, circula un aire fresco y constante, una especie de “ventilación” natural que airea las galerías y crea las condiciones perfectas para la formación del queso Roquefort.

Las fleurines son conductos naturales que conectan el interior de la cueva con el exterior

Cuando en el exterior hace mucho calor, el aire circula con mayor intensidad, manteniendo una temperatura constante en el interior. En invierno, en cambio, el flujo de aire se detiene porque no hay diferencia térmica entre el exterior y las galerías subterráneas. Para mantener el equilibrio perfecto, los maestros afinadores colocan puertas o compuertas frente a estos canales, regulando de manera artesanal tanto el flujo de aire como la temperatura, que oscila entre los 8 y los 19 °C según la época del año.

El arte de fabricar Roquefort

Aquí podemos ver la ubicación de la sala de proyección en el laberinto de cuevas de Société

Tras descubrir este fenómeno natural, el recorrido continúa hacia una sala de proyección donde se presenta, a través de un vídeo, el proceso de producción del Roquefort y la importancia de la leche de las ovejas y los ganaderos. A estas alturas de la visita seguimos en lo que podríamos llamar el nivel cero de la bodega. Las Caves Société se organizan en ocho niveles subterráneos, de los cuales cuatro están abiertos al público. Durante todo el año, la temperatura en el interior de las bodegas se mantiene entre los 8 y 10 °C, con una humedad constante cercana al 90 %, por lo que, sin importar la época del año en que se visite, se recomienda llevar una prenda de abrigo. 

Ordeño mecánico de ovejas. Realizado por 1ª vez en Mas de Roquefort por la Société des Caves (1931)

En el vídeo seguimos el rastro de las ovejas Lacaune, que siguen pastando desde hace siglos en los Grands Causses, esas mesetas áridas y ondulantes del sur del Macizo Central francés. La producción de Roquefort está íntimamente ligada al ritmo de la naturaleza. La colecta de leche comienza en diciembre y se prolonga hasta finales de junio, coincidiendo con el período de ordeño de las ovejas. El resto del año no hay producción, ya que los rebaños entran en gestación y las bodegas de afinado permanecen vacías.

El mural muestra la superficie de las bodegas de afinado del Roquefort Société dentro de la montaña

La zona de recolección de leche se extiende en un radio de 120 kilómetros alrededor de Roquefort-sur-Soulzon y abarca varios departamentos. El queso se fabrica en el departamento de Aveyron, pero su afinado se lleva a cabo exclusivamente en el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon, lo que confiere a esta denominación su carácter único. Hoy existen siete marcas de Roquefort, y Société es la más grande, responsable de aproximadamente el 60 % de la producción total.

Imagen antigua. Roquefort-sur-Soulzon. Recepción de leche. Société des Caves

En la actualidad, la leche destinada a la elaboración del Roquefort Société procede de 18 granjas de ovejas situadas entre los departamentos del Tarn y del Aveyron, donde la raza Lacaune sigue siendo la gran protagonista y garante de la calidad de esta denominación de origen. El nombre de Lacaune proviene de un pequeño municipio del Tarn, y su linaje es fruto de la unión de varias razas locales (Camarés, Larzac, Lauraguaise…) que, desde 1902, dieron forma a esta estirpe resistente y lechera. 

Imagen antigua. Fabricación de quesos en la lechería de la Société des caves

Durante el verano, cuando el calor abrasa el altiplano de Larzac, las ovejas solo pastan de madrugada, entre las 5:30 y las 8:30, antes de resguardarse. Su alimentación, compuesta en un 80 % por forrajes, cebada, colza o soja, asegura una leche de calidad excepcional. Cada oveja consume unos 3 kg de alimento al día, lo que supone entre 800 y 1.000 kg de materia seca al año. Una oveja puede dar entre uno y tres corderos y produce alrededor de 250 litros de leche al año, pero esta producción no es uniforme. 

Un ‘pan’ de Roquefort requiere entre 11,5 y 14 litros de leche de oveja

Entre diciembre y junio, el ordeño dura unos 180 a 200 días: en diciembre, cada oveja produce unos 3 litros diarios, mientras que en junio apenas alcanza medio litro. Para elaborar un solo “pan” de Roquefort se necesitan 12 litros de leche cruda y entera. En los inicios de la temporada se requieren hasta 14 litros, pero al final, cuando la leche es más rica en grasa, solo hacen falta 11,5 litros. Los quesos producidos al final de la campaña son más grasos y, por su menor capacidad de conservación, se consumen antes.

Con 5.000 litros de leche y 4 gramos de Penicillium se elaboran 400 Roqueforts

Antes de comenzar la transformación, en las Caves Société se verifica cuidadosamente que la leche esté limpia y libre de bacterias, un requisito fundamental para garantizar la calidad del queso. Para fermentar 5.000 litros de leche, se añade una dosis de apenas 4 gramos de Penicillium roqueforti, el hongo esencial para el característico veteado azul del Roquefort. Esta cantidad es suficiente para producir unos 400 quesos, cada uno de aproximadamente 3 kilos. Los quesos se moldean en recipientes de 10 centímetros de altura por 20 centímetros de diámetro.

Postales antiguas de Caves Société. Fabricación de quesos: moldeado (1950) y salado (1945)

Una vez moldeado, el queso pasa por prensas que le dan su forma definitiva. A continuación, se procede a la salazón, aplicando alrededor de 100 gramos de sal en la superficie, y se somete a un proceso de picado: una fase crucial en la que se introducen agujas largas y finas que atraviesan el queso de arriba a abajo para facilitar la circulación del oxígeno en su interior, fundamental para el desarrollo del Penicillium y el característico veteado azul. Este proceso dura aproximadamente ocho días, tras los cuales los quesos se trasladan a las bodegas para iniciar la fase de afinado y maduración.

En estas tablas de roble comienza la lenta transformación del queso en auténtico Roquefort

La metamorfosis silenciosa se realiza sobre tablas de madera de roble y al abrigo de la piedra, y en pocos días los “panes” de queso se transforman poco a poco en Roquefort, guiados por el ojo experto del maestro afinador. Aún hoy, estos maestros queseros confían en los soplos naturales de las fleurines para regular la temperatura y la humedad de las galerías. No hay máquinas ni tecnología sofisticada que sustituyan esta sabiduría, perfeccionada a lo largo de generaciones. Son las manos expertas y la intuición humana las que deciden si se abre o se cierra una fleurine, sabiendo que ello determinará el carácter único del queso.

La Cave Reynes: la bodega de Roquefort más antigua

Entramos en la bodega más antigua de Cave Société

Tras el vídeo sobre la producción del Roquefort, la visita continúa ascendiendo un tramo de escaleras y atravesando un estrecho túnel de piedra, donde la humedad y el frescor se hacen más palpables, hasta alcanzar la Cave Reynes: la más antigua de todas las bodegas de Cave Société. Sus paredes de piedra cuentan siglos de historia. Aquí se comprende por qué el Roquefort ha conquistado un lugar de honor en la mesa francesa, ganándose el título de “Rey de los quesos”. 

La Cave Rue del nivel superior vacía de quesos Roquefort

La Cave Reynes nos enseña que este queso no es solo un producto gastronómico, sino un verdadero patrimonio vivo que sigue evolucionando en cada afinado. Durante nuestra visita también nos adentramos en la Cave Rue, otra de las bodegas donde se madura el queso Roquefort. El nivel superior de una superficie en planta de 590 m², tiene 1.020 m² dedicados al afinado (en las estanterías) y una capacidad para 33.000 panes de Roquefort.

El afinado y la maduración

Imagen antigua. Bodegas Roquefort Société. El Maestro afinador garantiza la calidad de los quesos

El afinado es la clave del Roquefort. Cada cueva cuenta con su propio maestro afinador, que necesita más de 15 años de experiencia para conocerla a fondo. Su trabajo consiste en regular con precisión las corrientes de aire de las fleurines, jugando con la temperatura y la humedad. Basta un grado de diferencia para alterar todo el proceso. En las Caves Société, los panes de queso reposan sobre tablas de madera recubiertas de plástico, que ayudan a mantener la higrometría perfecta. 

Imagen antigua. Maduración de los quesos de Roquefort

A lo largo de 14 a 25 días, el Penicillium roqueforti va obrando su magia en un ambiente estable de 12 °C. Cuando el maestro afinador considera que el moho azul ha alcanzado su punto justo de desarrollo, los quesos se envuelven cuidadosamente y pasan a cámaras frías para continuar su lenta maduración. Desde el momento en que se fabrica, cada Roquefort requiere al menos 90 días para alcanzar su plenitud.

El Penicillium roqueforti, el alma azul del queso

En Caves Société cultivan sus propias cepas de Penicillium roqueforti

Hablar del Roquefort sin mencionar el Penicillium roqueforti sería como hablar de vino sin mencionar las viñas. Este hongo, que florece de forma natural en las cuevas del Combalou, es el responsable de las vetas azul verdosas que atraviesan el queso Roquefort y de los sabores intensos y complejos que lo hacen inconfundible. En las Caves Société, se seleccionan y cultivan cuidadosamente cepas propias de Penicillium roqueforti, adaptadas al carácter de cada cueva. 

Placa de laboratorio que contiene un cultivo del hongo Penicillium roqueforti

No existe un único Roquefort: cada afinado es una obra única porque cada cueva emplea una cepa distinta del hongo, lo que da lugar a matices de sabor y aroma. Durante la visita descubrimos que Société trabaja con tres cepas distintas de Penicillium roqueforti, cada una asociada a una de sus cuevas (Roquefort 1863, Cave des Templiers y Caves Baragnaudes), lo que da lugar a tres Roqueforts únicos. 

Cave Rue

La Cave Rue del nivel inferior llena de quesos Roquefort

Tras recorrer la Cave Rue en el nivel +1, que en el momento de nuestra visita en junio, estaba vacía, descendemos hasta el nivel -1 de la misma bodega. Aquí, el ambiente cambia por completo: las estanterías están repletas de “panes” de Roquefort en distintas fases de afinado. Este segundo piso, con 700 m² de superficie en el suelo y 780 m² dedicados al afinado, tiene capacidad para unos 23.700 quesos de Roquefort, lo que da una idea de la magnitud de estas galerías.

Las Caves Société, una de las primeras sociedades de Francia

Diplomas y exposiciones que reflejan el prestigio histórico de Société

La historia de Société comienza en 1842, cuando quince afinadores decidieron unir fuerzas para hacer frente a los desafíos de la Revolución Industrial. Esta unión daría lugar a la Société Civile de Roquefort, una de las primeras sociedades fundadas en Francia. Con el tiempo, esta alianza permitió mejorar la producción, perfeccionar los métodos de fabricación y garantizar la prosperidad tanto de grandes como de pequeños ganaderos.

Algunos de los logros de Étienne Coupiac que pueden verse en la sala de exposición

En 1851, la empresa se formaliza y, en 1863, Étienne Coupiac, su visionario director —apodado “Coupiac el rojo”— registra la marca “SOCIÉTÉ®” con su icónico sello ovalado. Coupiac revolucionó el trabajo en las cuevas, introdujo innovaciones como la máquina picadora para perforar los quesos y una cepilladora mecánica, multiplicando la eficiencia sin renunciar a la calidad artesanal. El crecimiento fue imparable: en 1882, Société producía ya 1.560 toneladas de Roquefort, cifra que aumentaría aún más con la llegada del ferrocarril. 

Carteles publicitarios de Société del siglo XX

A finales del siglo XIX, la marca se democratiza. Coupiac lo resumió así: “El queso Roquefort es el rey de los quesos; ahora que este producto, hasta ahora aristocrático, va a estar al alcance de todos, de reaccionario se vuelve republicano”. En 1890 se crea el primer laboratorio de control de calidad, impulsando avances técnicos como las zonas refrigeradas para optimizar los stocks. Este espíritu de innovación permitió a Société atravesar sin problemas los retos del siglo XX.

El Roquefort fue el primer queso en obtener la AOP

Antiguos carteles publicitarios de Roquefort Société, testimonio de su legado centenario

En 1925, bajo la dirección de Émile Masclet, Société obtuvo la Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), Denominación de Origen Controlada, siendo el primer queso del mundo en recibir este reconocimiento. En 1996, este reconocimiento se consolidó en Europa con la Appellation d’Origine Protégée (AOP), Denominación de Origen Protegida, que ha celebrado su centenario en 2025. Hoy, con casi dos siglos de historia y como parte del grupo Lactalis desde 1992, sigue innovando dando nueva vida al Roquefort en aperitivos, postres y recetas creativas. 

La sala de degustación: un viaje de sabores

Una cata de queso Roquefort nos espera al final de la visita a las bodegas Société

La visita a estas bodegas de Roquefort culmina con una degustación de queso Roquefort AOP Société, cada uno con su carácter y matices propios. Antes de probarlos, la guía ofrece consejos sobre cómo conservar y servir este queso. El Roquefort debe protegerse en su embalaje original o envuelto en papel de aluminio. Conviene guardarlo en la parte baja del frigorífico y evitar los cambios bruscos de temperatura. El Roquefort debe “respirar” antes de servirse: lo ideal es sacarlo una hora antes, para que despliegue toda su textura, aroma y sabor.

El arte de la cata del Roquefort

Cada Roquefort revela el carácter de su Penicillium y entorno de afinado

La cata de las cuatro variedades de queso Roquefort Société nos permite descubrir cómo la cepa de Penicillium roqueforti y el entorno de cada cueva, imprimen su propio sello. Aunque el Roquefort es un tesoro gastronómico, no todos pueden disfrutarlo sin riesgos. Las autoridades sanitarias francesas desaconsejan su consumo a personas con un sistema inmunitario debilitado, mujeres embarazadas y menores de cinco años.

Roquefort 1863, el queso más emblemático de Société

Roquefort 1863: es el más emblemático de Caves Société y el de producción más amplia. Equilibrado, con un veteado discreto color marfil y una armonía perfecta entre fuerza y suavidad. Es el Roquefort “comodín” para utilizar en recetas y es el más fácil de encontrar en supermercados en España.

Un queso Roquefort ideal para tablas gourmet y maridajes delicados

Caves Abeille: reconocible al instante por su color marfil intenso y su veteado verde esmeralda delicado y armonioso. Es más suave y dulce que el Roquefort 1863. Este queso representa el equilibrio perfecto entre textura, sabor y carácter, heredero de la larga tradición de Société.

El Roquefort AOP Société Cave des Templiers combina perfectamente con carnes blancas

Cave des Templiers: su pasta blanca contrasta con un veteado profundo, casi negro, que le proporciona un sabor más pronunciado. Es el más intenso de la gama de quesos Roquefort de Société, con una textura más fundente y cremosa. Su rareza lo convierte en una joya para los amantes de sabores potentes.

El Roquefort Caves Baragnaudes es más untuoso y persiste más tiempo en la boca

Caves Baragnaudes: de color marfil y vetas verde pálido, es delicado y aromático. Primero sorprende su cremosidad y notas de miel o sotobosque, para luego desplegar una fuerza que persiste en el paladar. El Baragnaudes suele ser el preferido por los aficionados, considerado una joya que expresa el sabor más refinado de este queso legendario. Las variedades Templiers y Baragnaudes se comercializan exclusivamente en Francia, lo que las convierte en una tentación reservada para los paladares locales o para quienes visitan el país.

Maridajes que conquistan al Roquefort

Antigua postal publicitaria de Société con la receta de la tortilla de Lapeyrière

El Roquefort brilla junto a ingredientes como higos, peras, nueces, trufa o incluso pollo asado y tocino. Para los más atrevidos, se puede combinar con frutas frescas como piña o pomelo, o con verduras como el apio, el brócoli o la calabaza. En cuanto a bebidas, los maridajes clásicos son los vinos dulces como un Rivesaltes o un buen Oporto.

Antigua postal publicitaria de Société con la receta “Les Palets Prinsky”

Sin embargo, el célebre gastrónomo Curnonsky prefería combinarlo con grandes tintos secos, dependiendo de la maduración del queso. Para paladares curiosos, el Roquefort combina de forma extraordinaria con cerveza negra tipo Imperial Stout, de notas torrefactas de café y chocolate. O incluso con café de Brasil, creando una explosión de aromas tostados y frutales que realzan el carácter del Roquefort.

La sala de exposición: casi dos siglos de historia

La sala de exposición muestra la historia de la empresa Société

La última etapa de la visita nos sumerge en la memoria de Société, a través de imágenes, documentos históricos y objetos que cuentan más de un siglo y medio de historia. Las paredes están cubiertas con grandes carteles publicitarios de distintas épocas, desde los primeros carteles con ilustraciones artesanales hasta las campañas más recientes que han hecho del roquefort un icono gastronómico.

El óvalo de Société, emblema de la marca

Varias pantallas muestran un recorrido cronológico por los hitos de la marca: el depósito de la marca registrada en 1863, los croquis de la maquinaria pionera que revolucionó el afinado, y los diplomas y medallas obtenidos en Exposiciones Internacionales de ciencia e industria. En este espacio, es fácil comprender cómo Société ha sabido innovar sin traicionar sus raíces, manteniendo su carácter único y su lugar de honor en la gastronomía francesa y mundial. 

Las bodegas de Roquefort Société, cuna del queso más famoso de Francia

Con su veteado inconfundible, aroma penetrante y sabor intenso, el Roquefort impone respeto. “Le Roquefort, c’est fort”, dicen en Francia, ¡y con razón! Su fuerza es su mayor virtud, un regreso al sabor auténtico que desafía la estandarización de los productos actuales. Claude Lévi-Strauss lo resumió con precisión: “No basta con que un alimento sea bueno para comer, también debe ser bueno para pensar en él”. Degustar Roquefort es mucho más que saborear un queso, es vivir una experiencia cultural que combina terroir, tradición y maestría. Y eso, a Planeta Dunia, le encanta.

Más información: Caves de Roquefort Société. Dirección: 2 Avenue François Galtier, 12250 Roquefort-sur-Soulzon. Teléfono: +33 565 585 438. La visita a las Caves Société® se encuentra en la parte alta del pueblo. Las oficinas de Caves Société están en 15 Avenue de Lauras, pero no están abiertas al público. Desde este punto, la entrada a las bodegas está a unos 550 metros (aprox. 8 minutos a pie). Dispone de un aparcamiento gratuito frente al acceso de entrada. Horario: En agosto, diariamente de 10 a 17:30 h. En septiembre, diariamente de 10 a 12 h y de 13:30 a 17 h. De octubre a julio, diariamente de 10 a 12 h y de 13:30 a 16:30 h. Entrada: Visita guiada a las bodegas de Roquefort Société y degustación de tres quesos Roquefort: 7’5 €. Web: Caves de Roquefort Société. 

Toda la información generada durante mi viaje a las bodegas de Roquefort Société puede consultarse a través de los hashtags #Roquefort100Años y #Aveyron.

Basílica de Saint-Just de Valcabrère: joya románica con huella romana

Vista general de la Basílica románica de Saint-Just de Valcabrère

Enclavada a apenas 600 metros al este del antiguo asentamiento romano de Lugdunum Convenarum, la Basílica románica de Saint-Just de Valcabrère se alza como un singular testimonio de la historia europea. Construida en el siglo XII sobre un antiguo recinto funerario del siglo IV, esta basílica, declarada Patrimonio Mundial por la UNESCO en 1998, junto con otros 68 monumentos del Camino de Santiago en Francia, combina con armonía los vestigios del mundo clásico con el arte románico.

Losa incrustada en el muro exterior, al lado izquierdo de la puerta de entrada

El lugar, que en época romana fue una necrópolis pagana y más tarde un cementerio paleocristiano, pronto se convirtió en un centro de devoción, quizá impulsado por la veneración de alguna tumba cristiana. Los peregrinos que recorrían la vía de Arlés hacia Santiago de Compostela encontraban aquí una etapa de descanso y oración, en plena encrucijada de caminos: la ruta de la montaña, la llanura que conectaba Dax con los Pirineos y la vía fluvial del Garona.

Bajorrelieve en mármol donde aparece un legionario con lorica segmentata

La originalidad de Saint-Just radica en el uso de materiales reutilizados procedentes de la antigua ciudad romana: bloques de mármol, columnas, capiteles y fragmentos de frisos que, lejos de desentonar, refuerzan el carácter atemporal y monumental del templo. Recorrer sus muros es viajar, piedra a piedra, por más de dieciséis siglos de historia.

Las etapas de la construcción

El elemento más tardío es el imponente campanario, levantado en el siglo XIV

La historia constructiva de la Basílica de Saint-Just de Valcabrère no está del todo documentada, aunque los estudios coinciden en situar sus principales fases de construcción entre finales del siglo XI y comienzos del XIII. La única excepción es el imponente campanario, levantado en el siglo XIV, dotando de solemnidad al conjunto arquitectónico. De este largo proceso constructivo solo se conocen dos fechas con certeza. 

Bajorrelieve en mármol blanco incrustado en el muro exterior de la basílica

La primera corresponde al año 1083, cuando Bertrand de L'Isle-Jourdain, obispo de Comminges —posteriormente canonizado como San Bertrán en 1309—, celebró misa en este lugar y residió cerca de la basílica, lo que sugiere la existencia de un culto ya establecido. La segunda, documentada con certeza, es octubre de 1200, cuando el obispo de Comminges Raymond-Arnaud Labarthe consagró el altar mayor, como lo atestigua un pergamino encontrado en su mampostería.

Nicho funerario del siglo XIV en la esquina derecha exterior de la basílica

En 1387, la basílica contaba con un capítulo de canónigos formado por cuatro miembros, una comunidad que continuó la tradicional función litúrgica y custodia del lugar. De esa misma época data el nicho funerario del siglo XIV situado en la esquina derecha exterior de la basílica, un vestigio que recuerda el papel del templo como lugar de enterramiento y la relevancia espiritual que alcanzó en la Edad Media.

El portal del cementerio

El arco del portal está rodeado por un friso

El portal del cementerio es lo primero que veremos, ya que sirve de puerta de acceso al recinto de la Basílica románica de Saint-Just de Valcabrère. Se trata de un montaje singular formado por elementos arquitectónicos heterogéneos, probablemente procedentes del antiguo convento franciscano de Valcabrère, (Couvent des Cordeliers), destruido tras la Revolución de 1789, o del claustro desaparecido de la basílica. 

Crismón románico del portal del cementerio, símbolo de Cristo y la eternidad

A la izquierda del portal destaca un crismón románico tallado en piedra, uno de los símbolos más característicos del arte cristiano medieval. Este motivo, formado por las letras X (ji) y P (rho), iniciales del nombre de Cristo en griego (Christos), solía colocarse para recordar al visitante que estaba entrando en un espacio sagrado. A veces, los brazos de la cruz podían estar rematados por los símbolos de alfa (Α) y omega (Ω, ω), la primera y última letra del alfabeto griego, que aluden a Cristo como principio y fin de todas las cosas.

Placa funeraria romana del siglo I, reutilizada en el portal del cementerio

A la derecha del portal veremos una placa funeraria del siglo I d. C. con una inscripción conmemorativa encargada en vida por un liberto romano, Caius Iulius Atticus (anteriormente esclavo de Eros). El epitafio está dedicado también a su esposa fallecida, Iulia Saluiola, igualmente antigua esclava liberada, y a su hijo, Caius Iulius Victor, ciudadano romano, fallecido prematuramente a los 18 años.

Capiteles crochet con motivos vegetales en el portal del cementerio

El arco del portal, de medio punto, procede de algún edificio románico y muestra una arquivolta decorada con una moldura redondeada y otra de diseño en damero. Este conjunto descansa sobre dos capiteles crochet decorados con motivos vegetales en forma de gancho, que a su vez se apoyan en columnillas con base románica. Esta práctica de reutilización de piezas antiguas se aprecia en los numerosos detalles del conjunto.

La portada principal de la basílica

La portada principal, situada al norte, es una auténtica obra maestra del arte románico

La portada principal de la Basílica de Saint-Just de Valcabrère, situada en el lado norte de la basílica, es una auténtica obra maestra del arte románico, pese a la sobriedad de la fachada, apenas adornada con algunos fragmentos antiguos. El protagonismo recae en el tímpano, las estatuas-columna y los capiteles historiados que enmarcan la puerta y que vamos a ver en detalle, a continuación.

El tímpano

El tímpano está ilustrado con una escena evocada en el capítulo IV del Apocalipsis de San Juan

El tímpano situado en la parte superior está enmarcado por un arco decorado con motivo de damero y otros tres arcos interiores, que muestran, en el centro, a Cristo en Majestad. Sentado en un trono de diseño antiguo, bendice con la mano derecha y sostiene con la izquierda el Libro de las Sagradas Escrituras.

Ángel con incensario sobre las cabezas de San Mateo y San Marcos

Cristo aparece con nimbo crucífero, un círculo luminoso con una cruz inscrita en su interior, dentro de una mandorla, símbolo de la gloria divina, sostenida por dos evangelistas: San Marcos con su león (izquierda) y San Juan con el águila (derecha). Los otros dos evangelistas ocupan los extremos del arco: San Mateo con el hombre (izquierda) y San Lucas con el buey (derecha). Sobre esta escena, dos ángeles portan incensarios en gesto de adoración.

Las estatuas-columna

Flanqueando el acceso de entrada se alzan cuatro estatuas de mármol de tamaño natural

A ambos lados de la puerta, las columnas esculpidas en forma de estatuas representan a los santos patronos San Justo (izquierda) y San Pastor (derecha), junto a San Esteban (en segundo plano a la izquierda) y Santa Elena (en segundo plano a la derecha). El estilo de estas esculturas, que recuerda al pilar de los evangelistas del claustro de San Bertrand de Comminges, ha permitido fechar la portada de Saint-Just de Valcabrère hacia finales del siglo XII.

San Justo y San Esteban

Las vestiduras de San Justo no se corresponden con su condición

San Justo, uno de los jóvenes patronos de la basílica, viste túnica larga y casulla, con la mano derecha levantada en señal de bendición mientras pisa un monstruo que simboliza a Satanás vencido. Tras él se alza la estatua de San Esteban, identificado gracias al acto de consagración de la basílica y a la escena de lapidación de su capitel.

San Pastor y Santa Elena

Santa Elena sostiene una cruz sobre su pecho junto a San Pastor, compañero de martirio de San Justo

San Pastor aparece vestido como diácono, aunque la iconografía no corresponde con la edad de los santos, que fueron ejecutados con apenas 7 y 9 años. Tras él se encuentra una figura femenina identificada en otros tiempos como Santa Clotilde o una condesa de Comminges. Identificada actualmente como Santa Elena, madre del emperador Constantino, reconocida por la tradición como la descubridora de la Santa Cruz, de la que esta basílica conservó un fragmento.

Capitel de San Justo

Capitel con la decapitación de San Justo

Los capiteles que coronan las figuras de la portada principal de la Basílica de Saint-Just de Valcabrère muestran escenas de gran interés. El capitel que corona la figura de San Justo representa su decapitación, un momento culminante de su martirio. La escena está esculpida con gran fuerza narrativa, destacando el contraste entre la serenidad del santo y el dramatismo de su suplicio.

Capitel de San Esteban

Capitel con la lapidación de San Esteban

El capitel de San Esteban está decorado con la escena de su lapidación, el episodio más representativo de su martirio como primer mártir cristiano. Esta representación refuerza el vínculo entre la iconografía de la portada y la dedicatoria de la basílica. Aún se aprecian restos de los antiguos colores que decoraban estas esculturas, especialmente los tonos rojos, ocres y azules.

Capitel de San Pastor

Capitel con el arresto y el suplicio de San Pastor

En el capitel de San Pastor se relata su arresto y suplicio. Pueden verse varios personajes, entre ellos uno atado con cuerdas, simbolizando la captura y martirio del santo. Este relieve pone de manifiesto el destino común de los dos jóvenes hermanos, mártires españoles, ejecutados en Complutum (Alcalá de Henares) en el año 304, por orden del gobernador Daciano, durante la persecución del emperador Diocleciano.

Capitel de Santa Elena

Capitel de Santa Elena

El capitel de Santa Elena muestra una escena de viaje: una mujer con vestimenta de peregrina se dispone a montar a caballo, asistida por un sirviente barbudo que carga un tonel y porta un bastón. Escondido entre el follaje aparece un ángel que anima a los viajeros, una referencia alegórica al peregrinaje de Santa Elena a Tierra Santa.

Los herrajes de la puerta

Herrajes originales con roleos y un anillo de bronce en la puerta principal

La puerta de madera conserva sus herrajes originales, decorados con delicados roleos similares a los que se encuentran en el Rosellón. En el batiente derecho se distingue una herradura y, a modo de tirador, vemos dos anillos de bronce soldados en forma de asa. El cerrojo deslizante se acciona mediante un anillo de cobre adornado con pequeñas bolas guilloché, un motivo utilizado en la Grecia y Roma clásicas.

La nave central y las naves laterales

Nave central con arcos semicirculares románicos

La Basílica de Saint-Just de Valcabrère cuenta con una planta basilical, muy característica en la región de Comminges, que otorga monumentalidad a un edificio de proporciones relativamente modestas. La nave central, que conduce al coro, está cubierta por una bóveda de cañón sostenida por arcos semicirculares, mientras que las naves laterales presentan bóvedas de cuarto de cañón y desembocan en absidiolos cubiertos con bóvedas de horno.

Tabernáculo del siglo XVII en el absidiolo derecho

Estas naves se comunican con la central mediante arcos de medio punto apoyados en robustos pilares cuadrados construidos, en gran medida, con materiales reutilizados de la antigua ciudad romana, empleados en su estado original sin apenas modificaciones. La nave se divide en cuatro tramos desiguales.

Decoración de un arco de la nave lateral

Los tres tramos más alejados del coro destacan por su sobriedad, sin apenas decoración escultórica, con la luz filtrándose de manera tenue por pequeñas ventanas abiertas a gran altura. En algunos puntos aún se conservan restos de pinturas murales, testigos del colorido original del templo románico.

Columnas geminadas de la nave central

El primer tramo, próximo al coro, recibió un tratamiento más elaborado: columnas geminadas y fragmentos de columnas superpuestos de forma tosca, que coinciden con las columnas de la entrada al coro. Este tramo presenta cuatro arcos de igual altura, incluido el arco triunfal que da acceso al presbiterio, y que sostienen una bóveda elevada que sirve de base al campanario, erigido probablemente en el siglo XIV. 

Detalle de la talla policromada del siglo XV de la Virgen

En la nave lateral izquierda, en el muro del fondo, puede verse una elegante composición de tres arcos de medio punto sobre columnas y una cornisa, un motivo ornamental que se repite también en el coro. En el absidiolo izquierdo puede verse la imagen policromada de la Virgen con el Niño, una talla en madera del siglo XV. La Virgen, coronada y sentada, sostiene al Niño sobre su pierna izquierda; la escultura, ahuecada por detrás para evitar deformaciones, conserva buena parte de su policromía original.

Los elementos romanos reutilizados

Capitel romano reutilizado para el agua bendita

La Basílica de Saint-Just de Valcabrère destaca por la extraordinaria reutilización de materiales de la Antigüedad, procedentes de la antigua ciudad romana de Lugdunum y de sus monumentos cercanos. Sus constructores románicos convirtieron estas ruinas en una cantera, incorporando columnas, capiteles, frisos, sarcófagos y grandes bloques de mármol en la estructura del templo. 

Vestigio de pintura mural del siglo XIV con diseño geométrico en damero

Estos fragmentos fueron integrados con habilidad en la estructura del templo, no para ser contemplados, sino para quedar ocultos bajo enlucidos y pinturas con motivos geométricos o escenas bíblicas. La sobriedad actual del edificio oculta la riqueza cromática que tuvo en el pasado. De las pinturas murales originales sólo sobreviven algunos vestigios, como el fragmento del siglo XIV en uno de los pilares, donde aún se distingue la silueta de un profeta o apóstol, y un motivo geométrico en la nave lateral.

Friso con delicados motivos decorativos en forma de ramilletes

En el primer tramo de la nave central, próximo al coro, se aprecia la disposición de tambores de columnas, bloques cilíndricos y capiteles que sustentan el arco triunfal y los arcos de los absidiolos. La nave lateral norte, por su parte, conserva arquerías apoyadas en muros formados con losas de sarcófagos, cada uno cortado en cuatro piezas laterales (de unos 12 cm de grosor) y una pieza de fondo (de entre 20 y 25 cm).

Al fondo de la nave podemos ver esta copia de un fragmento de sarcófago

La progresiva escasez de materiales antiguos se hace evidente en los tramos más alejados del coro, donde los canteros emplearon piedras toscas e irregulares. Este detalle constructivo permite deducir que la construcción de la iglesia comenzó por la cabecera y avanzó hacia el fondo de la nave. Y es aquí donde veremos un fragmento de sarcófago romano, hallado en una tumba medieval del cementerio de Saint-Just-de-Valcabrère. El relieve representa una escena de ofrendas a una difunta recostada en una cama.

El coro y su conjunto monumental

Detalle de la arquería mural de once arcos de medio punto en el coro románico

El coro de la Basílica de Saint-Just de Valcabrère es uno de los espacios más singulares del templo, tanto por su estructura como por su decoración. El coro se cierra con un ábside cubierto por una bóveda de cuarto de esfera (o cul-de-four), perforada por tres ventanales que bañan de luz el presbiterio. A su alrededor, una elegante arquería mural de once arcos de medio punto se apoya sobre un estilóbato, generando una sensación de ritmo y profundidad.

Columnas con fuste acanalado en el absidiolo norte

A ambos lados del coro se abren los absidiolos, de planta ligeramente en herradura —un poco más de la mitad de una circunferencia—, cubiertos por segmentos de cúpula que completan el conjunto. Esta disposición refuerza el carácter monumental del presbiterio, enmarcado por columnas con bases toroides y capiteles esculpidos. Una abertura de arco de medio punto comunica el ábside central con el absidiolo norte.

Detalle decorativo en la plataforma del ciborio

El corazón de este espacio lo ocupa el altar mayor, protegido por un delicado ciborio gótico que contrasta con la sobriedad del románico. Bajo el altar se encuentra una cripta abovedada, minúscula pero de gran valor histórico. Hoy en día, en este espacio se exhibe una imagen del pergamino de consagración del altar, hallado en 1885, uno de los descubrimientos más importantes de la historia del templo.

El altar mayor

Altar mayor consagrado en 1200 en honor de San Esteban, San Justo y San Pastor

El altar mayor está formado por un bloque macizo rectangular de piedra con mesa de mármol tallada de superficie ligeramente cóncava. Fue consagrado en octubre del año 1200, como lo certifica el pergamino encontrado en 1885 dentro de su propia mampostería. Este documento, fechado, firmado y sellado por Raymond-Arnaud Labarthe (obispo de Comminges entre 1188 y 1205), es el único testimonio escrito que permite fechar con exactitud la basílica.

Fotografía del pergamino original y transcripción en francés

El pergamino, que hoy se conserva en perfecto estado, señala que el altar fue consagrado en honor de San Esteban protomártir y de los santos Justo y Pastor, patronos del templo. La inscripción del pergamino incluye fragmentos de los Diez Mandamientos y el inicio de los Evangelios, terminando con estas palabras:

“Este altar mayor ha sido consagrado en honor de San Esteban protomártir y de los santos mártires Justo y Pastor, por el señor R., obispo de Comminges.”

Imagen antigua del hallazgo en el altar de la Basílica de Saint-Just de Valcabrère

Junto al pergamino se hallaron varias reliquias: una urna cineraria de vidrio, lienzos con restos de sangre, una vértebra y otro hueso bien conservado, una pequeña ampolla sellada con restos orgánicos de origen indeterminado y un fragmento de tela dorada. Todo este conjunto estaba cuidadosamente guardado en el interior de un capitel hueco, integrado en la estructura del altar.

El ciborio

Ciborio gótico del siglo XIII con sarcófago y estatuas de San Justo y San Pastor

Detrás del altar mayor se alza un delicado ciborio gótico de dos niveles, construido en el siglo XIII. Su estructura, formada por arcos trilobulados profusamente ornamentados, enmarca un sarcófago de piedra vacío, cubierto por una tapa a cuatro vertientes. A ambos lados del ciborio se encuentran las estatuas policromadas de San Justo y San Pastor, patronos del templo, cuya veneración se remonta a los orígenes de la iglesia. Una escalera de doble tramo permite acceder al nivel donde se sitúa el sarcófago, aunque debe usarse con cuidado debido a la estrechez de los peldaños.

La cripta

Clave decorada en la bóveda de la cripta

Bajo el ciborio se encuentra una pequeña cripta abovedada, un espacio que en la Edad Media servía como lugar de recogimiento y oración. Los peregrinos acudían allí para impregnarse de la fuerza sobrenatural que emanaba de las reliquias de los santos allí custodiadas. Recordemos que la Basílica de Saint-Just de Valcabrère era una parada para los peregrinos que hacían el Camino de Santiago.

El órgano de Saint-Just de Valcabrère

Órgano de Gerhard Grenzing, integrado en la nave románica

El órgano actual de la Basílica de Saint-Just de Valcabrère es una pieza contemporánea encargada al maestro organero alemán Gerhard Grenzing por el Festival de Comminges, que fue inaugurado el 3 de agosto de 1980. Este instrumento de 19 registros, con dos teclados y pedal, está concebido con una estética sonora de tradición nórdica, ideal para la música barroca alemana y, en particular, para las composiciones de Johann Sebastian Bach. La caja de castaño, sobria y proporcionada, se integra de forma natural con la sobriedad de la nave románica.

El claustro

Vista del muro exterior del claustro de la Basílica de Saint-Just de Valcabrère

Al sur de la Basílica de Saint-Just de Valcabrère se encontraba un claustro medieval, del que hoy apenas quedan algunos restos. Su galería norte se apoyaba directamente sobre el muro meridional del templo, donde aún se abre una pequeña puerta que debió servir de acceso a los canónigos. Entre la hierba se distinguen los vestigios de los antiguos muros interiores, mientras que el muro exterior, restaurado en diversas ocasiones, sigue en pie.

Vestigios del claustro medieval junto al lado sur de la basílica

Las excavaciones arqueológicas realizadas en 1943 y 1950 sacaron a la luz un conjunto de espacios rectangulares anteriores al edificio actual, que se prolongan bajo la basílica y son visibles entre los contrafuertes. Estas estructuras, construidas con piedras irregulares —morillos y cantos rotos— colocadas con sorprendente orden en la mampostería, se han datado entre la Antigüedad tardía y el siglo XI.

Muro meridional donde se apoyaba la galería norte del claustro medieval

En este sector meridional también se hallaron restos de muros prerrománicos, que permiten identificar la huella de un antiguo transepto, situado a la altura de los dos primeros tramos de la nave. Este transepto, que habría dado a la iglesia una planta en cruz latina, podría corresponder a un edificio de culto anterior al actual, probablemente levantado entre los siglos IX y X, en plena transición del mundo carolingio al románico. Estos vestigios confirman la prolongada historia del lugar como espacio de culto.

Antiguos sarcófagos de la necrópolis paleocristiana

La necrópolis asociada a este antiguo santuario ha revelado un importante conjunto funerario, con numerosos sarcófagos de piedra exhumados junto al muro de clausura y bajo el absidiolo norte. Algunos de estos sepulcros, encajados en los cimientos actuales, son anteriores a los siglos XI y XII, lo que evidencia una vez más la larga tradición de enterramientos en este lugar sagrado.

Fragmento de una máscara trágica reutilizada del teatro de Lugdunum Convenarum

Avanzando hacia la cabecera, en el último contrafuerte sur, podrás descubrir una hermosa máscara de teatro de época romana, sostenida por cintas, con un peinado alto y largas trenzas que enmarcan el rostro. Reutilizada como elemento decorativo, testimonio de la riqueza monumental de la antigua Lugdunum Convenarum. 

La cabecera

En la cabecera se reutilizaron losas de sarcófagos y piedras talladas en mármol

La cabecera de Saint-Just de Valcabrère es una de las piezas más singulares del románico pirenaico, tanto por su ingenio técnico como por la riqueza de sus materiales. En su construcción se reutilizaron losas de sarcófagos en los muros y grandes bloques de mármol en contrafuertes y esquinas, lo que aporta al conjunto un aspecto poco habitual.

Cabecera con absidiolos poligonales y ábside central rectangular con contrafuertes

A diferencia del interior, donde los absidiolos son semicirculares, el exterior presenta un diseño poligonal para los absidiolos y rectangular para el ábside central. Este último está enmarcado por dos contrafuertes unidos por un arco de medio punto que forma una hornacina en cuyo centro se abre una ventana axial. 

Campanario junto a la cabecera escalonada en tres niveles

El diseño de la cabecera se organiza en tres niveles de cubierta que generan una sensación de ascenso. Los tejados de los absidiolos forman el primer nivel; sobre ellos se eleva una segunda cubierta, marcada por la ondulación de las trompas que suavizan el paso entre planos; y, finalmente, la bóveda de horno del ábside central, coronada por un tejado a cinco vertientes, completa el conjunto. Este escalonamiento progresivo dirige la mirada hacia el campanario.

Cabeza de toro reutilizada en la cabecera de la Basílica de Saint-Just de Valcabrère

Este juego de volúmenes y alturas, concebido para corregir las irregularidades del plano original, se considera una auténtica proeza constructiva del arte románico pirenaico. Las falsas trompas y arcos exteriores cumplen una función tanto técnica, al facilitar la disposición de las cubiertas, como estética, creando una silueta armónica y sorprendentemente moderna.

Más información: Basílica de Saint-Just de Valcabrère. Dirección: Route du cimetière, 31510 Valcabrère (Francia). Teléfono: +33 561 954 906. Horario: En mayo y octubre, diariamente de 10 a 18 h. De junio a septiembre, diariamente de 10 a 19 h. De noviembre a abril, fines de semana y festivos de 14 a 17 h. Entrada: 3 €. Gratis para niños menores de 10 años. Audioguía disponible en la entrada y en el siguiente enlace.