Caves de Roquefort Société: visita a las bodegas del queso más famoso de Francia

Las bodegas Société son un mundo subterráneo que preserva un saber ancestral

La visita a las Bodegas de Roquefort Société —conocidas en Francia como Caves Société— permite adentrarse en un mundo subterráneo donde descubro que el queso Roquefort nació de una herida en la tierra. Hace cerca de un millón de años, el macizo rocoso del Combalou se desplomó, creando un paisaje abrupto de rocas y fisuras sobre el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron. 

Interior de una de las grutas recorridas durante la visita a las bodegas Société

Bajo ese caos geológico, surcado por un laberinto de fallas y grutas naturales, llamadas fleurines, se formó un sistema que regula de forma natural la temperatura y la humedad, creando las condiciones perfectas para que el Penicillium roqueforti prospere y dé vida a un queso mítico. El Roquefort es un titán de la gastronomía, un alimento nacido de la tierra que ha resistido el paso de los siglos, conservando intacto su carácter.

Imagen antigua. Sala de expedición con mujeres trabajando en el envasado del Roquefort

Su magia está hecha de ingredientes simples: leche cruda de oveja, cuajo, sal, una pizca de Penicillium roqueforti y el soplo de aire helado de las fleurines que ventilan las cuevas de afinado. Pero su verdadera esencia reside en el saber hacer de los hombres y mujeres que, desde tiempos remotos, trabajan en silencio bajo la frescura de las cuevas para transformar la materia prima en una joya culinaria.

La visita a las Caves Société®

Imagen antigua. Vista panorámica de Roquefort-sur-Soulzon desde el macizo de Combalou

El hombre ha sabido dialogar con la naturaleza, construyendo en este entorno salvaje las Bodegas de Roquefort, donde hoy se afina cada queso con la misma precisión artesanal de antaño. Algunas de estas cuevas, de origen medieval, están abiertas al público todo el año para desvelar los secretos de fabricación de este queso con AOP (Appellation d’Origine Protégée). Con más de 12.000 m² de galerías activas desde la Edad Media, las Caves Société son un lugar donde tradición y modernidad coexisten.

Entrada a las cuevas donde se encuentra la billetería

Cada año, más de 100.000 visitantes recorren las salas en las que el Roquefort sigue su lento proceso de maduración, en un escenario arquitectónico tan singular como el propio queso. La entrada a las cuevas y el punto de recepción (accueil) se encuentran bajo tierra. Para llegar al espacio donde se compran las entradas, es necesario bajar unas escaleras —aproximadamente la altura de un piso—, que conducen directamente al interior de la montaña. Este descenso marca el inicio del recorrido por el mundo subterráneo del Roquefort.

Sala de proyección 3D

Descubre los orígenes de la formación de las Caves Société a través de una proyección 3D

Con las entradas en mano, el recorrido comienza con un nuevo descenso hacia el corazón de las cuevas. Unas escaleras, equivalentes a la altura de un piso, nos conducen a la primera sala de la visita: un espacio de proyección 3D que explica cómo se formaron estas cuevas tras el derrumbe del Macizo del Combalou en la era cuaternaria, creando este ecosistema único. Entre imágenes impactantes y una narración envolvente, se muestra cómo nació este tesoro gastronómico.

La leyenda del Roquefort

Imagen antigua. Pastoreo en los Causses: un pastor con sus ovejas, cuna de la leyenda del Roquefort

Es imposible hablar del queso Roquefort sin evocar la leyenda que acompaña a su origen. La historia nos transporta a tiempos lejanos, cuando los pastores cuidaban sus rebaños en las laderas del Combalou. Cuenta la leyenda que un joven pastor, que cuidaba su rebaño en el Combalou, embelesado por la imponente belleza de las rocas que se alzaban ante sus ojos, decidió aventurarse entre las grietas y pasadizos de la montaña. 

Imagen antigua. Ordeño a mano. Fotografía de la Société des caves de Roquefort

Fascinado por lo que veía, olvidó por completo su humilde comida en una cueva: un pedazo de pan de centeno y un pequeño queso elaborado con la leche de sus ovejas. Días después, el pastor regresó al mismo lugar para continuar con su exploración y encontró su comida, tal y como la había dejado. Pero notó que algo había cambiado: el queso, cubierto de la misma humedad y moho que el pan, mostraba un aspecto inusual, con vetas azuladas y una textura untuosa. Intrigado, y también hambriento, lo probó y lo que descubrió fue una delicia de sabor inigualable. 

Un trozo de queso olvidado en una cueva, origen legendario del primer Roquefort

Con el tiempo, la leyenda adoptó tintes románticos: algunos dicen que el pastor, tras dejar en una cueva de la Roca de Combalou su pan de centeno y una cuajada de leche de oveja para protegerlos del calor, quedó hipnotizado por la visión de una hermosa joven, que pasaba por allí. La siguió sin descanso, caminando hasta perderla de vista. Cuando regresó, exhausto y hambriento, encontró su pan cubierto de mohos finos y la cuajada salpicada de vetas verdosas. La probó y descubrió, asombrado, que aquella humilde cuajada se había transformado en el primer Roquefort. 

El interior subterráneo de las Caves Société

Un gran mural nos sitúa los espacios que veremos durante la visita a Caves Société

Al salir de la sala 3D, nos encontramos frente a una pared que revela un impresionante plano del edificio de las Caves Société. Este gran dibujo, como si fuera una vista en sección, permite apreciar la magnitud de la estructura subterránea. Podemos localizar los puntos exactos que recorreremos durante la visita y distinguir aquellas áreas no abiertas al público, donde se concentran los espacios de fabricación y las zonas técnicas. Este esquema ayuda a comprender que lo visible en el exterior es apenas una mínima parte de un universo subterráneo mucho más amplio.

Las fleurines, el aliento de la montaña

Las fleurines son fisuras naturales formadas tras el derrumbe del macizo de Combalou

Seguimos nuestra visita hasta el corazón de las Caves Roquefort Société, donde nos permiten asomarnos a una de esas grietas por donde la montaña “respira”. Descubrimos un fenómeno natural, tan discreto como esencial: las fleurines, el verdadero regulador del clima de las bodegas. A través de estas grietas o pequeños túneles, cuyo nombre proviene del occitano flarina —que significa “soplar”—, circula un aire fresco y constante, una especie de “ventilación” natural que airea las galerías y crea las condiciones perfectas para la formación del queso Roquefort.

Las fleurines son conductos naturales que conectan el interior de la cueva con el exterior

Cuando en el exterior hace mucho calor, el aire circula con mayor intensidad, manteniendo una temperatura constante en el interior. En invierno, en cambio, el flujo de aire se detiene porque no hay diferencia térmica entre el exterior y las galerías subterráneas. Para mantener el equilibrio perfecto, los maestros afinadores colocan puertas o compuertas frente a estos canales, regulando de manera artesanal tanto el flujo de aire como la temperatura, que oscila entre los 8 y los 19 °C según la época del año.

El arte de fabricar Roquefort

Aquí podemos ver la ubicación de la sala de proyección en el laberinto de cuevas de Société

Tras descubrir este fenómeno natural, el recorrido continúa hacia una sala de proyección donde se presenta, a través de un vídeo, el proceso de producción del Roquefort y la importancia de la leche de las ovejas y los ganaderos. A estas alturas de la visita seguimos en lo que podríamos llamar el nivel cero de la bodega. Las Caves Société se organizan en ocho niveles subterráneos, de los cuales cuatro están abiertos al público. Durante todo el año, la temperatura en el interior de las bodegas se mantiene entre los 8 y 10 °C, con una humedad constante cercana al 90 %, por lo que, sin importar la época del año en que se visite, se recomienda llevar una prenda de abrigo. 

Ordeño mecánico de ovejas. Realizado por 1ª vez en Mas de Roquefort por la Société des Caves (1931)

En el vídeo seguimos el rastro de las ovejas Lacaune, que siguen pastando desde hace siglos en los Grands Causses, esas mesetas áridas y ondulantes del sur del Macizo Central francés. La producción de Roquefort está íntimamente ligada al ritmo de la naturaleza. La colecta de leche comienza en diciembre y se prolonga hasta finales de junio, coincidiendo con el período de ordeño de las ovejas. El resto del año no hay producción, ya que los rebaños entran en gestación y las bodegas de afinado permanecen vacías.

El mural muestra la superficie de las bodegas de afinado del Roquefort Société dentro de la montaña

La zona de recolección de leche se extiende en un radio de 120 kilómetros alrededor de Roquefort-sur-Soulzon y abarca varios departamentos. El queso se fabrica en el departamento de Aveyron, pero su afinado se lleva a cabo exclusivamente en el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon, lo que confiere a esta denominación su carácter único. Hoy existen siete marcas de Roquefort, y Société es la más grande, responsable de aproximadamente el 60 % de la producción total.

Imagen antigua. Roquefort-sur-Soulzon. Recepción de leche. Société des Caves

En la actualidad, la leche destinada a la elaboración del Roquefort Société procede de 18 granjas de ovejas situadas entre los departamentos del Tarn y del Aveyron, donde la raza Lacaune sigue siendo la gran protagonista y garante de la calidad de esta denominación de origen. El nombre de Lacaune proviene de un pequeño municipio del Tarn, y su linaje es fruto de la unión de varias razas locales (Camarés, Larzac, Lauraguaise…) que, desde 1902, dieron forma a esta estirpe resistente y lechera. 

Imagen antigua. Fabricación de quesos en la lechería de la Société des caves

Durante el verano, cuando el calor abrasa el altiplano de Larzac, las ovejas solo pastan de madrugada, entre las 5:30 y las 8:30, antes de resguardarse. Su alimentación, compuesta en un 80 % por forrajes, cebada, colza o soja, asegura una leche de calidad excepcional. Cada oveja consume unos 3 kg de alimento al día, lo que supone entre 800 y 1.000 kg de materia seca al año. Una oveja puede dar entre uno y tres corderos y produce alrededor de 250 litros de leche al año, pero esta producción no es uniforme. 

Un ‘pan’ de Roquefort requiere entre 11,5 y 14 litros de leche de oveja

Entre diciembre y junio, el ordeño dura unos 180 a 200 días: en diciembre, cada oveja produce unos 3 litros diarios, mientras que en junio apenas alcanza medio litro. Para elaborar un solo “pan” de Roquefort se necesitan 12 litros de leche cruda y entera. En los inicios de la temporada se requieren hasta 14 litros, pero al final, cuando la leche es más rica en grasa, solo hacen falta 11,5 litros. Los quesos producidos al final de la campaña son más grasos y, por su menor capacidad de conservación, se consumen antes.

Con 5.000 litros de leche y 4 gramos de Penicillium se elaboran 400 Roqueforts

Antes de comenzar la transformación, en las Caves Société se verifica cuidadosamente que la leche esté limpia y libre de bacterias, un requisito fundamental para garantizar la calidad del queso. Para fermentar 5.000 litros de leche, se añade una dosis de apenas 4 gramos de Penicillium roqueforti, el hongo esencial para el característico veteado azul del Roquefort. Esta cantidad es suficiente para producir unos 400 quesos, cada uno de aproximadamente 3 kilos. Los quesos se moldean en recipientes de 10 centímetros de altura por 20 centímetros de diámetro.

Postales antiguas de Caves Société. Fabricación de quesos: moldeado (1950) y salado (1945)

Una vez moldeado, el queso pasa por prensas que le dan su forma definitiva. A continuación, se procede a la salazón, aplicando alrededor de 100 gramos de sal en la superficie, y se somete a un proceso de picado: una fase crucial en la que se introducen agujas largas y finas que atraviesan el queso de arriba a abajo para facilitar la circulación del oxígeno en su interior, fundamental para el desarrollo del Penicillium y el característico veteado azul. Este proceso dura aproximadamente ocho días, tras los cuales los quesos se trasladan a las bodegas para iniciar la fase de afinado y maduración.

En estas tablas de roble comienza la lenta transformación del queso en auténtico Roquefort

La metamorfosis silenciosa se realiza sobre tablas de madera de roble y al abrigo de la piedra, y en pocos días los “panes” de queso se transforman poco a poco en Roquefort, guiados por el ojo experto del maestro afinador. Aún hoy, estos maestros queseros confían en los soplos naturales de las fleurines para regular la temperatura y la humedad de las galerías. No hay máquinas ni tecnología sofisticada que sustituyan esta sabiduría, perfeccionada a lo largo de generaciones. Son las manos expertas y la intuición humana las que deciden si se abre o se cierra una fleurine, sabiendo que ello determinará el carácter único del queso.

La Cave Reynes: la bodega de Roquefort más antigua

Entramos en la bodega más antigua de Cave Société

Tras el vídeo sobre la producción del Roquefort, la visita continúa ascendiendo un tramo de escaleras y atravesando un estrecho túnel de piedra, donde la humedad y el frescor se hacen más palpables, hasta alcanzar la Cave Reynes: la más antigua de todas las bodegas de Cave Société. Sus paredes de piedra cuentan siglos de historia. Aquí se comprende por qué el Roquefort ha conquistado un lugar de honor en la mesa francesa, ganándose el título de “Rey de los quesos”. 

La Cave Rue del nivel superior vacía de quesos Roquefort

La Cave Reynes nos enseña que este queso no es solo un producto gastronómico, sino un verdadero patrimonio vivo que sigue evolucionando en cada afinado. Durante nuestra visita también nos adentramos en la Cave Rue, otra de las bodegas donde se madura el queso Roquefort. El nivel superior de una superficie en planta de 590 m², tiene 1.020 m² dedicados al afinado (en las estanterías) y una capacidad para 33.000 panes de Roquefort.

El afinado y la maduración

Imagen antigua. Bodegas Roquefort Société. El Maestro afinador garantiza la calidad de los quesos

El afinado es la clave del Roquefort. Cada cueva cuenta con su propio maestro afinador, que necesita más de 15 años de experiencia para conocerla a fondo. Su trabajo consiste en regular con precisión las corrientes de aire de las fleurines, jugando con la temperatura y la humedad. Basta un grado de diferencia para alterar todo el proceso. En las Caves Société, los panes de queso reposan sobre tablas de madera recubiertas de plástico, que ayudan a mantener la higrometría perfecta. 

Imagen antigua. Maduración de los quesos de Roquefort

A lo largo de 14 a 25 días, el Penicillium roqueforti va obrando su magia en un ambiente estable de 12 °C. Cuando el maestro afinador considera que el moho azul ha alcanzado su punto justo de desarrollo, los quesos se envuelven cuidadosamente y pasan a cámaras frías para continuar su lenta maduración. Desde el momento en que se fabrica, cada Roquefort requiere al menos 90 días para alcanzar su plenitud.

El Penicillium roqueforti, el alma azul del queso

En Caves Société cultivan sus propias cepas de Penicillium roqueforti

Hablar del Roquefort sin mencionar el Penicillium roqueforti sería como hablar de vino sin mencionar las viñas. Este hongo, que florece de forma natural en las cuevas del Combalou, es el responsable de las vetas azul verdosas que atraviesan el queso Roquefort y de los sabores intensos y complejos que lo hacen inconfundible. En las Caves Société, se seleccionan y cultivan cuidadosamente cepas propias de Penicillium roqueforti, adaptadas al carácter de cada cueva. 

Placa de laboratorio que contiene un cultivo del hongo Penicillium roqueforti

No existe un único Roquefort: cada afinado es una obra única porque cada cueva emplea una cepa distinta del hongo, lo que da lugar a matices de sabor y aroma. Durante la visita descubrimos que Société trabaja con tres cepas distintas de Penicillium roqueforti, cada una asociada a una de sus cuevas (Roquefort 1863, Cave des Templiers y Caves Baragnaudes), lo que da lugar a tres Roqueforts únicos. 

Cave Rue

La Cave Rue del nivel inferior llena de quesos Roquefort

Tras recorrer la Cave Rue en el nivel +1, que en el momento de nuestra visita en junio, estaba vacía, descendemos hasta el nivel -1 de la misma bodega. Aquí, el ambiente cambia por completo: las estanterías están repletas de “panes” de Roquefort en distintas fases de afinado. Este segundo piso, con 700 m² de superficie en el suelo y 780 m² dedicados al afinado, tiene capacidad para unos 23.700 quesos de Roquefort, lo que da una idea de la magnitud de estas galerías.

Las Caves Société, una de las primeras sociedades de Francia

Diplomas y exposiciones que reflejan el prestigio histórico de Société

La historia de Société comienza en 1842, cuando quince afinadores decidieron unir fuerzas para hacer frente a los desafíos de la Revolución Industrial. Esta unión daría lugar a la Société Civile de Roquefort, una de las primeras sociedades fundadas en Francia. Con el tiempo, esta alianza permitió mejorar la producción, perfeccionar los métodos de fabricación y garantizar la prosperidad tanto de grandes como de pequeños ganaderos.

Algunos de los logros de Étienne Coupiac que pueden verse en la sala de exposición

En 1851, la empresa se formaliza y, en 1863, Étienne Coupiac, su visionario director —apodado “Coupiac el rojo”— registra la marca “SOCIÉTÉ®” con su icónico sello ovalado. Coupiac revolucionó el trabajo en las cuevas, introdujo innovaciones como la máquina picadora para perforar los quesos y una cepilladora mecánica, multiplicando la eficiencia sin renunciar a la calidad artesanal. El crecimiento fue imparable: en 1882, Société producía ya 1.560 toneladas de Roquefort, cifra que aumentaría aún más con la llegada del ferrocarril. 

Carteles publicitarios de Société del siglo XX

A finales del siglo XIX, la marca se democratiza. Coupiac lo resumió así: “El queso Roquefort es el rey de los quesos; ahora que este producto, hasta ahora aristocrático, va a estar al alcance de todos, de reaccionario se vuelve republicano”. En 1890 se crea el primer laboratorio de control de calidad, impulsando avances técnicos como las zonas refrigeradas para optimizar los stocks. Este espíritu de innovación permitió a Société atravesar sin problemas los retos del siglo XX.

El Roquefort fue el primer queso en obtener la AOP

Antiguos carteles publicitarios de Roquefort Société, testimonio de su legado centenario

En 1925, bajo la dirección de Émile Masclet, Société obtuvo la Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), Denominación de Origen Controlada, siendo el primer queso del mundo en recibir este reconocimiento. En 1996, este reconocimiento se consolidó en Europa con la Appellation d’Origine Protégée (AOP), Denominación de Origen Protegida, que ha celebrado su centenario en 2025. Hoy, con casi dos siglos de historia y como parte del grupo Lactalis desde 1992, sigue innovando dando nueva vida al Roquefort en aperitivos, postres y recetas creativas. 

La sala de degustación: un viaje de sabores

Una cata de queso Roquefort nos espera al final de la visita a las bodegas Société

La visita a estas bodegas de Roquefort culmina con una degustación de queso Roquefort AOP Société, cada uno con su carácter y matices propios. Antes de probarlos, la guía ofrece consejos sobre cómo conservar y servir este queso. El Roquefort debe protegerse en su embalaje original o envuelto en papel de aluminio. Conviene guardarlo en la parte baja del frigorífico y evitar los cambios bruscos de temperatura. El Roquefort debe “respirar” antes de servirse: lo ideal es sacarlo una hora antes, para que despliegue toda su textura, aroma y sabor.

El arte de la cata del Roquefort

Cada Roquefort revela el carácter de su Penicillium y entorno de afinado

La cata de las cuatro variedades de queso Roquefort Société nos permite descubrir cómo la cepa de Penicillium roqueforti y el entorno de cada cueva, imprimen su propio sello. Aunque el Roquefort es un tesoro gastronómico, no todos pueden disfrutarlo sin riesgos. Las autoridades sanitarias francesas desaconsejan su consumo a personas con un sistema inmunitario debilitado, mujeres embarazadas y menores de cinco años.

Roquefort 1863, el queso más emblemático de Société

Roquefort 1863: es el más emblemático de Caves Société y el de producción más amplia. Equilibrado, con un veteado discreto color marfil y una armonía perfecta entre fuerza y suavidad. Es el Roquefort “comodín” para utilizar en recetas y es el más fácil de encontrar en supermercados en España.

Un queso Roquefort ideal para tablas gourmet y maridajes delicados

Caves Abeille: reconocible al instante por su color marfil intenso y su veteado verde esmeralda delicado y armonioso. Es más suave y dulce que el Roquefort 1863. Este queso representa el equilibrio perfecto entre textura, sabor y carácter, heredero de la larga tradición de Société.

El Roquefort AOP Société Cave des Templiers combina perfectamente con carnes blancas

Cave des Templiers: su pasta blanca contrasta con un veteado profundo, casi negro, que le proporciona un sabor más pronunciado. Es el más intenso de la gama de quesos Roquefort de Société, con una textura más fundente y cremosa. Su rareza lo convierte en una joya para los amantes de sabores potentes.

El Roquefort Caves Baragnaudes es más untuoso y persiste más tiempo en la boca

Caves Baragnaudes: de color marfil y vetas verde pálido, es delicado y aromático. Primero sorprende su cremosidad y notas de miel o sotobosque, para luego desplegar una fuerza que persiste en el paladar. El Baragnaudes suele ser el preferido por los aficionados, considerado una joya que expresa el sabor más refinado de este queso legendario. Las variedades Templiers y Baragnaudes se comercializan exclusivamente en Francia, lo que las convierte en una tentación reservada para los paladares locales o para quienes visitan el país.

Maridajes que conquistan al Roquefort

Antigua postal publicitaria de Société con la receta de la tortilla de Lapeyrière

El Roquefort brilla junto a ingredientes como higos, peras, nueces, trufa o incluso pollo asado y tocino. Para los más atrevidos, se puede combinar con frutas frescas como piña o pomelo, o con verduras como el apio, el brócoli o la calabaza. En cuanto a bebidas, los maridajes clásicos son los vinos dulces como un Rivesaltes o un buen Oporto.

Antigua postal publicitaria de Société con la receta “Les Palets Prinsky”

Sin embargo, el célebre gastrónomo Curnonsky prefería combinarlo con grandes tintos secos, dependiendo de la maduración del queso. Para paladares curiosos, el Roquefort combina de forma extraordinaria con cerveza negra tipo Imperial Stout, de notas torrefactas de café y chocolate. O incluso con café de Brasil, creando una explosión de aromas tostados y frutales que realzan el carácter del Roquefort.

La sala de exposición: casi dos siglos de historia

La sala de exposición muestra la historia de la empresa Société

La última etapa de la visita nos sumerge en la memoria de Société, a través de imágenes, documentos históricos y objetos que cuentan más de un siglo y medio de historia. Las paredes están cubiertas con grandes carteles publicitarios de distintas épocas, desde los primeros carteles con ilustraciones artesanales hasta las campañas más recientes que han hecho del roquefort un icono gastronómico.

El óvalo de Société, emblema de la marca

Varias pantallas muestran un recorrido cronológico por los hitos de la marca: el depósito de la marca registrada en 1863, los croquis de la maquinaria pionera que revolucionó el afinado, y los diplomas y medallas obtenidos en Exposiciones Internacionales de ciencia e industria. En este espacio, es fácil comprender cómo Société ha sabido innovar sin traicionar sus raíces, manteniendo su carácter único y su lugar de honor en la gastronomía francesa y mundial. 

Las bodegas de Roquefort Société, cuna del queso más famoso de Francia

Con su veteado inconfundible, aroma penetrante y sabor intenso, el Roquefort impone respeto. “Le Roquefort, c’est fort”, dicen en Francia, ¡y con razón! Su fuerza es su mayor virtud, un regreso al sabor auténtico que desafía la estandarización de los productos actuales. Claude Lévi-Strauss lo resumió con precisión: “No basta con que un alimento sea bueno para comer, también debe ser bueno para pensar en él”. Degustar Roquefort es mucho más que saborear un queso, es vivir una experiencia cultural que combina terroir, tradición y maestría. Y eso, a Planeta Dunia, le encanta.

Más información: Caves de Roquefort Société. Dirección: 2 Avenue François Galtier, 12250 Roquefort-sur-Soulzon. Teléfono: +33 565 585 438. La visita a las Caves Société® se encuentra en la parte alta del pueblo. Las oficinas de Caves Société están en 15 Avenue de Lauras, pero no están abiertas al público. Desde este punto, la entrada a las bodegas está a unos 550 metros (aprox. 8 minutos a pie). Dispone de un aparcamiento gratuito frente al acceso de entrada. Horario: En agosto, diariamente de 10 a 17:30 h. En septiembre, diariamente de 10 a 12 h y de 13:30 a 17 h. De octubre a julio, diariamente de 10 a 12 h y de 13:30 a 16:30 h. Entrada: Visita guiada a las bodegas de Roquefort Société y degustación de tres quesos Roquefort: 7’5 €. Web: Caves de Roquefort Société. 

Toda la información generada durante mi viaje a las bodegas de Roquefort Société puede consultarse a través de los hashtags #Roquefort100Años y #Aveyron.

Qué más ver cerca

La Couvertoirade: una ciudad templaria que resiste al paso de los siglos. Aquí no necesitas imaginación: todo está a la vista, desde las casas de piedra del siglo XV hasta la muralla, torres y castillo de los Caballeros del Temple.

La Couvertoirade: fortaleza templaria en el corazón del Aveyron

Cruzando el arco de la torre norte comienza el viaje al corazón templario de La Couvertoirade

En pleno corazón del Aveyron, en el sur de Francia, se alza uno de los vestigios medievales más extraordinarios de Francia: La Couvertoirade. Esta pequeña ciudad fortificada forma parte del selecto club de "Les Plus Beaux Villages de France" —Los pueblos más bonitos de Francia— y es hoy un escenario perfecto para conocer la epopeya templaria y hospitalaria. Sus muros milenarios se alzan entre los vastos paisajes del Causses & Cévennes, una región inscrita en la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO.

La génesis templaria

Vista panorámica antigua de La Couvertoirade

La historia del lugar comienza en 1158, cuando Ramón Berenguer IV, conde de Barcelona y príncipe de Aragón, dona el Larzac a los caballeros del Temple. Estas tierras altas, estratégicas y agrestes, se revelaron idóneas para sus propósitos defensivos y espirituales. En 1181, Ricard de Montpaon cede su señorío en La Couvertoirade, que pronto se integra en el conjunto de encomiendas templarias junto a Sainte-Eulalie y La Cavalerie. La creciente influencia de los templarios inquietó al conde de Toulouse, quien en 1249 exigió —sin éxito— la devolución de esas fortalezas, temeroso de que escaparan a su control.

De templarios a hospitalarios

Plano del recinto amurallado de La Couvertoirade

La gloria templaria no duraría para siempre. En 1307, el rey Felipe IV de Francia, receloso del poder y de la fortuna acumulada por la orden, ordena la detención masiva de templarios. Cinco años más tarde, el Papa Clemente V decreta la disolución oficial de la Orden del Temple. Sus bienes son transferidos a los Hospitalarios de San Juan de Jerusalén, futuros Caballeros de Malta. A diferencia de sus predecesores, los hospitalarios imprimen a La Couvertoirade un carácter más comunitario y espiritual, manteniendo su importancia estratégica y religiosa en el corazón del Larzac.

La Cour Neuve

La Cour Neuve es una plaza extramuros en uso desde el siglo XVII

Frente a los imponentes lienzos de muralla que cierran el recinto de La Couvertoirade, se extiende La Cour Neuve, una explanada extramuros habilitada para el uso común desde el siglo XVII. Este espacio abierto se sitúa justo ante las fortificaciones levantadas entre 1439 y 1445 por los Caballeros Hospitalarios durante la Guerra de los Cien Años. Su objetivo era más disuasorio que ofensivo: proteger a la población frente a las incursiones de bandas armadas, sin renunciar a la vida comunitaria. Aquí se celebraban reuniones convocadas por los cónsules de la villa y se descargaban las mercancías llegadas en carruajes. Hoy, esta plaza sigue siendo un lugar de encuentro, un umbral entre la historia y la vida cotidiana que conserva su esencia de ágora rural.

Recinto amurallado de La Couvertoirade

Parte superior de la Tour Raunier, vestigio defensivo del recinto amurallado

La Couvertoirade conserva uno de sus mayores tesoros en piedra: un recinto amurallado íntegro, que desde el siglo XV protege a la población. Su construcción se inició en 1439 y se completó en 1445 bajo la dirección del maestro cantero Déodat d’Alaus, como respuesta al temor provocado por los “routiers”, grupos armados de mercenarios que saqueaban el Larzac desde 1346.

El camino de ronda puede recorrerse parcialmente. Fotografía gentileza de Ángel Bigorra

Con 420 metros de perímetro, muros de 1,30 m de grosor y hasta 12 m de altura, la muralla de La Couvertoirade está perforada por numerosas saeteras, algunas de ellas adaptadas para cañones primitivos —las llamadas troneras cañoneras o buhaderas. En lo alto, un camino de ronda permite recorrer unos 200 metros de su trazado original, accesibles entre marzo y noviembre desde el Punto de Información Turística ubicado en la Maison de la Scipione.

La Tour de la Cambière, una de las torres conservadas de La Couvertoirade

Desde allí, la vista se despliega sobre los tejados y los vastos horizontes del Larzac. El paso entre torres y lienzos se realizaba de forma continua mediante escaleras ocultas en el grosor del muro, una solución arquitectónica que garantizaba la defensa continua del recinto. Las torres, coronadas con matacanes, permitían verter sustancias ardientes o lanzar proyectiles desde lo alto sobre cualquier atacante. Hoy, aunque las almenas guardan silencio, aún evocan escenas de vigilancia, resistencia y comunidad.

Torre Norte – Porte d'Amoun

La Torre Norte, de planta cuadrada, mide más de veinte metros de altura

El acceso principal a La Couvertoirade se realiza a través de la Porte d’Amoun, nombre occitano que significa “Portal Superior”, con el que se conoce la entrada norte de la muralla. Este paso se abre al pie de una imponente torre cuadrada de más de veinte metros de altura, concebida tanto como punto de vigilancia como bastión defensivo. Su silueta robusta y sobria marca el umbral entre el mundo exterior y el corazón amurallado de la villa.

Detalle de una saetera con tronera en la Torre Raunier

La torre está coronada por matacanes, salientes de piedra desde los que se arrojaban toda clase de proyectiles de gran poder disuasorio. En sus muros pueden verse todavía las troneras de tipo bifurcado, con un orificio redondo pensado para disparar armas de fuego primitivas— que evidencian la evolución del armamento en la Edad Media. La Torre Raunier, situada en el ángulo noroeste, es una de las cuatro torres redondas mejor conservadas de La Couvertoirade y vigilaba ese punto clave del recinto fortificado.

Una hornacina conserva la imagen de San Cristóbal, protector de los peregrinos

Al pie de la torre se abre el acceso principal al pueblo, protegido por dos puertas en arco apuntado. Sobre el arco de salida se conserva una hornacina que alberga una imagen de San Cristóbal, patrón de la iglesia de La Couvertoirade, representado como el gigante que, según la leyenda, ayudaba a cruzar ríos a los peregrinos, llevando al Niño Jesús sobre los hombros. Esta imagen, visible aún hoy, simboliza la protección espiritual y la hospitalidad que este enclave ha ofrecido a lo largo de los siglos.

La escasez de agua en La Couvertoirade

Imagen antigua de la “mare centrale” de La Couvertoirade con agua

La defensa no fue la única preocupación de los habitantes de La Couvertoirade. En un territorio sin fuentes ni manantiales, la ingeniería hidráulica de la Edad Media alcanzó niveles de ingenio admirables. Las casas, con tejados de lajas de piedra —conocidas como lauzes—, canalizaban cuidadosamente el agua de lluvia hacia cisternas subterráneas excavadas en la roca. Incluso las cubiertas de las granjas y rediles se diseñaban como embudos de piedra, llamados toits-citernes, construidos para captar hasta la última gota de un recurso vital. Cada tejado era parte de un sistema colectivo de supervivencia, pensado para garantizar el abastecimiento incluso en las épocas más secas.

Una laguna interior

Antigua "mare", hoy convertida en una apacible plaza con restaurantes

Dentro del recinto amurallado de La Couvertoirade existió durante siglos un estanque de recogida de aguas pluviales, documentado ya en la Edad Media. Conocido como “mare intérieure” o "mare centrale", esta poza estaba rodeada de formaciones rocosas naturales y ofrecía una reserva de agua accesible incluso cuando las puertas del recinto estaban cerradas. Fue un recurso esencial para abrevar el ganado durante los asedios o los inviernos más duros. Su existencia refleja la capacidad de adaptación de los antiguos pobladores a un entorno tan austero como el del Larzac. 

El castillo templario de La Couvertoirade

El castillo templario de La Couvertoirade perdió su función estratégica en el siglo XV

Antes de que existiera el pueblo, la iglesia o las murallas, solo estaba él: el castillo. Los caballeros templarios lo levantaron a finales del siglo XII sobre un promontorio rocoso que dominaba el paisaje, en las afueras del antiguo priorato de Saint-Christol, núcleo original del asentamiento. Esta primera fortaleza fue esencial para garantizar la defensa de los habitantes en un entorno expuesto, antes de la construcción del recinto amurallado en el siglo XV. Fiel a la lógica defensiva medieval: cuanto más alto, más difícil de asediar.

El castillo conserva elementos notables como la barbacana

Se accedía por una rampa protegida por una barbacana y una puerta ojival, coronada por una abertura defensiva desde la que se podían lanzar proyectiles al enemigo. A la izquierda, el torreón románico conserva aún sus contrafuertes y saeteras, vestigios de su antiguo poder militar. En el interior, un sistema de escaleras talladas en la roca, de peldaños anchos y planos —pensados para facilitar el paso de los caballos de los monjes-guerreros — conectaba las diferentes estancias abovedadas, distribuidas en varios niveles. 

Restos de los antiguos establos

Desde la sala inferior con bóveda de cañón hasta los pisos superiores, iluminados por ventanas de arquillos y huecos defensivos, todo el edificio fue diseñado con una mezcla de funcionalidad y solidez. En una de las salas aún se conserva el brocal de la cisterna original. La terraza culminante, situada al sur, se apoya sobre un afloramiento rocoso que en su día sirvió de base a fortificaciones hoy desaparecidas. Tras una de las puertas de la muralla aún pueden verse restos de antiguos establos templarios, datados en el siglo XII. 

Imagen antigua de las ruinas del castillo templario de La Couvertoirade

Cuando en el siglo XV se construyeron las murallas que rodearon toda el burgo, el castillo perdió su función estratégica. Fue paulatinamente abandonado por los Caballeros Hospitalarios, herederos de los bienes templarios tras la disolución de la orden en 1312. Con el tiempo, muchas de sus piedras se reutilizaron para edificar las casas del nuevo pueblo. Pese a ello, sus ruinas permanecen en pie como el el vestigio más antiguo de La Couvertoirade, eco pétreo de una época de fervor espiritual y defensa militar.

Iglesia de Saint-Christol

Fachada de la iglesia de Saint-Christol, integrada en la muralla

En el corazón de La Couvertoirade se alza, sobria y poderosa, la iglesia de Saint-Christol, edificada por los Caballeros Hospitalarios en el siglo XIV. No fue solo un templo espiritual, sino también pieza clave dentro del sistema defensivo de la villa. Su cabecera plana, de líneas rectas y orientada hacia el este, se integró perfectamente en el trazado de la muralla. Sobre el ábside se construyó una torre de vigilancia —desmontada en el siglo XVIII al descubrirse que su peso ponía en riesgo la estabilidad del edificio— que completaba esta fusión entre espiritualidad y defensa.

Nave única de la iglesia de Saint-Christol, con bóveda de crucería y muros de piedra

Levantada parcialmente sobre un promontorio rocoso, su arquitectura aprovecha la geología del Larzac. El subsuelo está formado por una roca hueca e impermeable que, durante siglos, funcionó como cisterna natural. En un entorno sin ríos ni lagos, esta peculiaridad geológica fue determinante en la elección del emplazamiento por parte de los templarios, ya que el agua almacenada bajo el templo aseguraba la supervivencia en tiempos de sitio o sequía.

Clave de vuelta del coro del siglo XV

Aún hoy, al recorrer la nave, puede observarse el afloramiento rocoso que emerge entre los muros. Incluso verás una tonalidad verdosa, indicativo de humedad. Y si uno guarda silencio, el eco profundo que devuelve la piedra parece resonar con las oraciones de otro tiempo. La iglesia tiene una única nave y muestra un estilo gótico austero, acorde con la sobriedad monástica hospitalaria y el entorno rural del Larzac.

Vidriera moderna de Claude Baillon de San Cristóbal y San Juan Bautista

La bóveda de crucería, sostenida por arcos apuntados, refuerza la verticalidad del espacio. A la izquierda de la entrada, una pequeña tribuna de madera, servía como punto de vigilancia y control a los soldados en caso necesario. La iluminación procede de varias vidrieras del siglo XX creadas en 2005 por el maestro vidriero Claude Baillon, de Millau. Representan a San Cristóbal, San Juan Bautista y la Virgen con el Niño, aportando una luz contemporánea al interior del templo hospitalario. 

Imagen antigua del interior de la iglesia de Saint-Christol

Pese a su sobriedad decorativa, la iglesia conserva elementos significativos, como un retablo del siglo XVII, probablemente realizado en talleres locales, y una serie de piedras esculpidas que podrían haber formado parte de decoraciones anteriores. Aún pueden verse marcas de cantero en los muros, y restos de policromía en ciertas zonas del presbiterio.

Estela discoidal con cruz griega

Entre los elementos más singulares, del interior de la iglesia de Saint-Christol, se encuentran dos estelas funerarias discoidales originales del siglo XV. Talladas en piedra caliza gris claro, presentan una base apuntada —posiblemente pensada para su anclaje en el suelo—. Presenta una doble iconografía: en el anverso, una discreta cruz griega central aparece enmarcada por una corona circular; mientras que en el reverso, destaca una cruz de Toulouse calada, decorada con tres esferas en cada uno de sus brazos.

El antiguo cementerio de La Couvertoirade

Placa en bronce con inscripción en occitano

Junto a la entrada principal de la iglesia de Saint-Christol, se encuentra una placa de fundición en bronce que reproduce una inscripción del siglo XV que se situaba en el umbral del antiguo cementerio medieval: "Bonas gens que per aissi passatz, pregatz Dieu per los trespassatz", lo que en lengua occitana significa: “La gente buena que pasa, reza a Dios para que los cruce”. Este mensaje, tallado en el idioma del lugar y dirigido a los vivos, evoca una época en la que el tránsito por la vida y la muerte formaba parte de un mismo camino.

Estelas y lápidas en el antiguo cementerio medieval

El trazado original del camposanto quedó dividido en dos con la construcción de la muralla en 1445: una parte quedó dentro del recinto fortificado y otra fuera, como aún atestiguan los restos visibles del murete perimetral. Aunque hoy ya no acoge sepulturas, el espacio conserva varias copias de estelas discoidales medievales: antiguas lápidas en forma de disco esculpido sobre un pie monolítico, propias del sur de Francia y típicas del paisaje funerario occitano.

Reproducción de una estela discoidal medieval con la flor de lis

No todas estas piedras funerarias fueron halladas en tumbas. Algunas proceden de los campos y caminos del Larzac, donde cumplían la función de hitos, marcando rutas ancestrales por entre pastos y senderos del altiplano. Estos elementos pétreos no solo orientaban al caminante, sino que también lo protegían simbólicamente. Hoy, agrupadas en este pequeño recinto, se preservan del olvido… y del expolio. 

Lápidas y estelas discoidales en el cementerio templario de La Couvertoirade

Muchos de los discos grabados muestran símbolos solares, cruces o motivos vegetales, cuyas interpretaciones siguen abiertas. ¿Son representaciones cristianas, signos protectores, o ecos de creencias precristianas adaptadas? En cualquier caso, estas piedras mudas nos enfrentan al misterio de una espiritualidad rural que trascendía lo meramente funerario.

Torre Sur - Porte d’Aval

Antigua imagen que muestra en pie la Porte d’Aval, hoy desaparecida

Al sur del recinto amurallado se abre la Porte d’Aval, antiguo acceso gemelo de la imponente torre norte. En origen, este paso atravesaba también una torre defensiva, pero su silueta desapareció para siempre en 1912, cuando la estructura se desplomó sin remedio. Hoy, el acceso ha sido reconstruido, aunque sin aquella torre que una vez guardó la entrada. Cruzar esta puerta es abandonar la protección de la piedra para adentrarse en el paisaje del Larzac, donde encontraremos los siguientes elementos:

La lavogne

Vista del lavajo de La Couvertoirade. Fotografía gentileza de Ángel Bigorra

Si tomas el camino que se abre a la izquierda, allí donde termina el pueblo y comienza el dominio del viento y las ovejas, encontrarás la lavogne —lavajo en castellano—: una gran balsa empedrada construida en 1895 y restaurada en junio de 2009. Este inmenso estanque artificial recogía el agua de lluvia mediante un ingenioso sistema de canalización conectado a un depósito de decantación. El suelo de piedra, cuidadosamente colocado, evitaba que las ovejas resbalasen al acercarse a abrevar.

Imagen antigua de un rebaño de ovejas calmando su sed en la lavogne de La Couvertoirade

La construcción de esta lavogne fue consecuencia directa de la epidemia de fiebre tifoidea que en 1890 causó 75 muertes, en la zona. Para prevenir nuevos contagios se decidió trasladar aquí la antigua "mare", que se encontraba en el interior del recinto amurallado de La Couvertoirade y abastecía de agua al ganado. Aunque hoy ya no retiene el agua como antaño y las ovejas no pueden saciar su sed en ella, su presencia permanece como testimonio vivo de un Larzac pastoril, que supo domar la sequía con piedra e ingenio.

El molino de viento de Rédounel

Molino de viento de Rédounel

Y si alzas la vista hacia la colina, divisarás un molino de viento, de tipo torre, plantado como un vigía en lo alto del Mont Rédoun. Un sendero en zigzag te guiará hasta él, regalándote una de las mejores panorámicas del pueblo medieval de La Couvertoirade y de las vastas mesetas que lo rodean. Aquí, cada paso fuera de los muros prolonga la historia escrita entre sus piedras.  

Antigua imagen donde se ve el molino de Rédounel antes de su restauración

Situado a 808 metros de altitud, el Moulin du Rédounel fue construido en el siglo XVII por iniciativa del comendador Antoine de Paule, sobre los restos de un molino más antiguo, del siglo XIV, considerado el primer molino documentado del Larzac. Con sus aspas abiertas al cielo, este molino harinero evitaba largos desplazamientos a los campesinos y garantizaba el abastecimiento de grano en las duras condiciones del altiplano. Hoy, como entonces, girando con el viento, mantiene viva la memoria agropastoril de los altos del Rouergue.

Las casas de La Couvertoirade: Le bourg

Casas tradicionales de piedra con tejados de lauze, típicas del Larzac

Dentro del abrazo pétreo de las murallas, las casas de La Couvertoirade son un ejemplo perfecto de arquitectura autóctona del Larzac, que han resistido al paso del tiempo y a la modernidad. Construidas en su mayoría entre los siglos XV y XVI, muchas reutilizan las piedras del castillo templario y de edificaciones anteriores, ya en ruinas. Sus tejados de lauze (lajas de piedra, planas), sus ventanas en cruz y sus puertas con arcos conopiales evocan una época en la que la solidez era belleza. 

Casas del burgo construidas entre los siglos XV y XVI con piedra local

Algunas fachadas aún conservan pilastras acanaladas y frontones decorados con blasones de estilo Luis XII, como el Hôtel de Grailhe que veremos más adelante. Aunque los siglos hayan abierto grietas, derrumbado bóvedas o borrado coronamientos, el conjunto mantiene una armonía sobria que convierte al pueblo de La Couvertoirade en un ejemplo vivo de la arquitectura medieval del Aveyron. Caminar por sus callejuelas es pasear por la historia.

Hôtel de Grailhe

El Hôtel de Grailhe, del siglo XVII, con su portada de piedra tallada y un blasón heráldico

El patrimonio monumental incluye además varios hôtels particuliers, residencias señoriales que reflejan la prosperidad alcanzada por ciertas familias en la Edad Moderna. En pleno corazón de La Couvertoirade, entre muros de piedra caliza y silencio rural, se alza una noble residencia construida en el siglo XVII: el Hôtel de Grailhe. En aquella época, un “hôtel” no era un alojamiento para viajeros, sino la vivienda privada de una familia acomodada, símbolo de linaje y poder social.

Imagen antigua del Hôtel de Grailhe

Ésta en particular fue mandada edificar por Jean-Antoine de Grailhe, cuyo apellido aún da nombre al edificio. Sobre la puerta principal, el escudo familiar con dos estrellas de cinco puntas, dos cornejas enfrentadas (gralhas, en lengua de Oc), un león rematado por una palmera, constituye una heráldica singular, grabada en la piedra como una declaración del prestigio de linaje de sus moradores.

Maison de la Scipione

Vista antigua y actual de la Maison de la Scipione

Levantada a finales del siglo XV o comienzos del XVI, esta distinguida vivienda noble —apoyada contra el propio lienzo de la muralla y orientada hacia la entrada principal del pueblo— es uno de los ejemplos más representativos de la arquitectura señorial de La Couvertoirade. Su nombre se vincula a una viuda conocida como la Scipione, cuyo marido fue Scipion Sabde, de quien deriva el apellido familiar. 

Las mansiones más señoriales conviven con las casas más humildes

Con el tiempo, la Maison de la Scipione fue embellecida con una torre y una gran ventana, señales inequívocas de la posición social privilegiada de sus propietarios. Hoy alberga en la planta baja (antiguo establo) el Punto de Información Turística. Desde su último nivel se accede al camino de ronda, igual que lo hacían antaño los vigías de la mut¡ralla de La Couvertoirade.

Rue Droite

La Rue Droite sigue un trazado rectilíneo con casas medievales adaptadas a nuevos usos

La Rue Droite es la única calle de trazado rectilíneo de La Couvertoirade, herencia de la organización hospitalaria. En este dédalo de callejuelas irregulares, su rectitud sugiere una planificación funcional. Flanqueada por casas tradicionales que siguen el modelo arquitectónico típico del Larzac. Los antiguos establos abovedados del nivel inferior, hoy transformados en tiendas, restaurantes y espacios de acogida, conservan su rusticidad original. 

Las escaleras exteriores de piedra (lou balet) son típicas de Larzac

Los característicos lou balet —escaleras exteriores de piedra adosadas a la fachada — son una de las señas de identidad de la arquitectura popular del Larzac. Su función era práctica y simbólica: permitían acceder directamente a las plantas superiores, donde se encontraba la vivienda, mientras que la planta baja se destinaba a establos o talleres. 

La ingeniería hidráulica se centraba en captar y almacenar agua pluvial

En lo alto, bajo el tejado, se ubicaba el granero o el pajar, bien ventilado gracias a pequeñas aberturas. Estas construcciones, resistentes y funcionales, se adaptaban al relieve rocoso y a la vida rural. Muchas casas contaban con cisternas propias conectadas a canales de recogida de agua de lluvia.

Amuleto contra el mal de ojo

La cardabelle es la flor típica que sirve de amuleto de protección

En algunas puertas de La Couvertoirade todavía puede verse una cardabelle (Carlina acanthifolia), un cardo silvestre propio del paisaje de los Grands Causses. Conocida por su aspecto solar, con sus brácteas abiertas en forma de rayos dorados y su centro espinoso, se cuelga tradicionalmente en las puertas como amuleto protector del hogar, contra el mal de ojo y como barómetro natural: sus “pétalos” se cierran con la humedad anunciando lluvia. 

Presente habitado, pasado vivo

Un lugar donde todo parece real, incluso las ruinas

Hoy, La Couvertoirade cuenta con apenas 25 habitantes permanentes en su núcleo amurallado, y alrededor de unos 200 en total, si se incluye el entorno rural de los alrededores. Sin embargo, cada año recibe unos 150.000 visitantes, atraídos por su autenticidad y su atmósfera medieval. Un paseo por sus callejuelas, un instante de silencio en su iglesia de ecos templarios, una mirada al horizonte desde el camino de ronda... bastan para comprender lo que Georgette Milhau describió como "un lugar donde todo parece real, incluso las ruinas". 

El tiempo parece detenerse entre muros que aún guardan la memoria del pasado

En La Couvertoirade, el viajero no solo descubre una aldea medieval; penetra en la memoria viva de una región que se resiste al olvido. Y mientras el tiempo avanza fuera de estas murallas, aquí todo parece detenido: las casas, las torres, las piedras. Cada rincón invita a mirar con otros ojos, a escuchar con otros oídos. Es un lugar donde el silencio pesa, pero no oprime; donde lo auténtico se preserva no como reliquia, sino como forma de vida.

¡Bienvenidos a La Couvertoirade!

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Dónde comer en La Couvertoirade: Auberge du Chat Perché

El restaurante del Auberge du Chat Perché se encuentra en un antiguo establo

El Auberge du Chat Perché está situado en una antigua bergerie, un redil donde antaño se guardaba el ganado, que ha conservado intactas sus sólidas bóvedas de piedra y el alma rústica de otros tiempos. Hoy, este espacio cargado de historia acoge a viajeros y gourmets en busca de sabores auténticos. Un sabroso olor a leña y parrilla da la bienvenida a los comensales, anticipando una experiencia gastronómica que conjuga la tradición del Larzac con una cocina hecha con el corazón.

Pizarra de embutidos locales

En el Auberge du Chat Perché, cada plato nace del fuego lento, del producto fresco y del saber hacer local. La carta —cuidadosamente elaborada con ingredientes ecológicos y de proximidad— ofrece desde parrilladas al fuego de leña hasta platos vegetarianos, sin gluten y postres caseros que están deliciosos. La terraza permite almorzar al aire libre, bajo la sombra de los árboles y envueltos por la magia de esta aldea medieval.

Tempura ligera de verduras de temporada

Empezamos nuestro festín con una tempura ligera de verduras de temporada, con brócoli, cebolla y zanahoria, crujientes y delicadas (12 €), y una pizarra de embutidos: con jamón del país, salchichón, terrina de campo (una especie de paté de carne contundente) y chorizo de Espelette (12 €). Como platos principales, también puedes disfrutar de unas chuletas, pierna o paletilla de cordero ecológico de Saint-Maurice-de-Navacelles, acompañadas de ensalada, verduras o patatas fritas caseras (25 €). 

L’Inattendue, propuesta gastronómica de inspiración hindú

Por mi parte, acerté de lleno al dejarme tentar por L’Inattendue, una propuesta inesperada y sorprendente que me conquistó desde el primer bocado. Este sabroso viaje de inspiración hindú incluía una tarta salada de castañas con miel y cebolla, verduras salteadas con leche de coco y curry, un exquisito dhal de lentejas al estilo indio y una ensalada fresca con lombarda encurtida que aportaba el contrapunto crujiente y ácido (19 €). Un plato que me encantó no solo por su sabor, sino por su originalidad.

Tarta de limón y merengue

De postre, tuve la oportunidad de probar la tarta de limón y merengue (8’5 €), que logró conseguir un difícil equilibrio entre la acidez cítrica y la dulzura delicada del merengue tostado. La textura era ligera y el sabor, perfectamente armonizado, sin empalagar. Se sirve con una ración de nata montada casera, aunque en mi caso preferí degustarla sin ella. Un final refrescante para una comida que había comenzado con sabores intensos y terminó con una nota cítrica.

Más información: Auberge du Chat Perché. Dirección: Rue droite, 12230 La Couvertoirade. Teléfono: +33 603 847 294. Horario: De mediados de abril a principios de noviembre, de martes a domingo de 12 a 15 h. Julio y agosto, de martes a domingo, de 12 a 14:30 h y de 19 a 21:45 h. Web: Auberge du Chat Perché.

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Toda la información generada durante mi viaje a La Couvertoirade puede consultarse a través de los hashtags #LaCouvertoirade y #Aveyron.

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