Jean-Louis Ferrié: Un Chef de Les Toques Blanches a domicilio

Milhojas con frutos rojos y helado de fresa

El chef Jean-Louis Ferrié emprende un nuevo proyecto como Chef de Les Toques Blanches a domicilio. Hasta ahora lo podíamos encontrar al frente del restaurante La Fabrique, situado en Latour de France. Aquellos que hemos tenido la oportunidad de probar sus platos de reminiscencias catalanas, pero con toques de inspiración de la gastronomía japonesa, sabemos que estamos ante uno de los chefs más notables de los Pirineos Orientales.

Cordero al vino blanco con crujiente de parmesano y puré de apionabo

Jean-Louis Ferrié aprendió a cocinar con sus abuelos, los platos de cocina local con productos del mar. Posteriormente, su pasión por Japón le llevó a combinar poco a poco las dos cocinas para conseguir finalmente una mezcla que representa bien tanto la una como la otra. Para él, cocinar es ante todo una cuestión de sentimiento. Habiendo aprendido primero la cocina catalana, luego la francesa en general, equilibrar los sabores y las técnicas tradicionales catalanas con sus propios giros e innovaciones creativas es algo que realiza de forma intuitiva.

Jean-Louis Ferrié y su esposa  forman parte de Les Toques Blanches

Este chef de Les Toques Blanches favorece los productos de proximidad trabajando con determinados productores locales desde hace más de 10 años, por lo que ha establecido un clima de confianza y entendimiento mutuo, que garantiza la calidad de los ingredientes. “Tengo mucha confianza en nuestros productores que saben ofrecernos buenos productos, a veces sorprendentes y de temporada, que mejoran el plato en cuestión”, nos confesaba Jean-Louis Ferrié en esta pequeña entrevista.

Tataki de atún con salsa ponzu, hummus de espirulina y allioli al wasabi

Uno de los platos exclusivos del chef Jean-Louis Ferrié que pudimos probar, muestra la combinación única de sabores y técnicas catalano-japonesa: el Tataki de atún con salsa ponzu, hummus de espirulina y allioli al wasabi. Como nos explicó Jean-Louis Ferrié el pescado es tan importante para los mediterráneos como lo es para los japoneses.

Detalle del tataki de atún y las diferentes salsas

Esta base común para ambas gastronomías se hace patente en marinados y salazones como los boquerones, anchoas o pescados ahumados. Después vienen las salsas y condimentos que ayudan a unificarlo todo. Es así como Jean-Louis Ferrié transforma el allioli catalán en una versión japonesa agregándole un toque de wasabi.

El Tataki de atún de Jean-Louis Ferrié presentado en el Palais des Chefs

Como afirma este chef de Les Toques Blanches, lo que destaca en este plato es que los ingredientes funcionan tanto del “lado catalán” como del “lado japonés” y no se puede saber cuál influye en el otro. La gastronomía japonesa representa el 25 % de la cocina de Jean-Louis Ferrié. Para satisfacer a sus clientes, incluso a los no iniciados en la cocina nipona, este chef aprovecha el “Amuse bouche” (un entrante típico de la cocina francesa de pequeño tamaño, para poder ser comido de un solo bocado).

Amuse bouche en el Restaurante La Fabrique

También aporta toques japoneses en condimentos o sugerencias para integrar esta faceta de su cocina. Además, y por encargo de los verdaderos aficionados a la gastronomía de Japón, ofrece "Omakase" que mezcla la cocina catalana y japonesa en una sucesión de pequeños bocados que caracterizan el estilo. 

Interior del restaurante La Fabrique

Entre sus propuestas se encuentra el sashimi en versión escabeche, el caldo de miso como una sopa de tomillo, el sushi como tapas, la tempura en versión croquetas y el oden como la bouillinade. Jean-Louis Ferrié suele hacer las Boles de Picolat Terre Mer o de caza, calamares rellenos de pescado como los tradicionales calamares rellenos en salsa rancio, pero también cocidos tradicionales como el de pescado o más típicos japoneses con gustos asiáticos.

Algunas de las referencias de vinos del Restaurante La Fabrique

La bodega del restaurante de Jean-Louis Ferrié ofrece más de 400 referencias de vinos, donde destacan principalmente las del territorio. La experiencia le ha demostrado que sus clientes eligen el vino más por su recuerdo que por lo que comen. Cuando le pido que me recomiende un vino o dos que vayan bien con su cocina, nos confiesa que aprecia particularmente los vinos blancos tipo "Tine", como el blanco de Les Tines de Domaine Cardoner en Cosprons, un AOP Collioure, 60 % Garnacha Gris, 30 % Vermentino y 10 % Roussanne.

Los vinos de la región acompañan las creaciones de Jean-Louis Ferrié

En vinos tintos se decanta por el Cuvée "Occultum Lapidem" de Domaine Bila-Haut en Latour de France. Este Côtes du Roussillon Villages AOC mezcla Syrah, Garnacha y Cariñena, lo que le confiere un emblemático sabor afrutado del Terroir. También nos confiesa que en su familia siempre hay vino tinto, sea para acompañar la carne o el pescado. Jean-Louis Ferrié prefiere hablar del perfil del vino, por eso piensa que un tinto puede ser ligero y acompañar muy bien un pescado en salsa bisque o una bouillabaise, mientras que un blanco puede quedar perfecto con una ternera rosada de los Pirineos.

Emilie y Jean-Louis Ferrié en el evento de Palais des Chefs

Después de casi 9 años al frente del restaurante La Fabrique, el chef Jean-Louis Ferrié inicia un nuevo proyecto que le dará más libertad, liberándole de las limitaciones del comedor escolar y de un establecimiento municipal. Le gustaría desarrollar su cocina hacia una gastronomía que mezcle sus dos influencias catalanas y japoneses al 50-50. A través del proyecto “Private Chef”, podrá ir a cocinar directamente a tu casa y ofrecerte una experiencia más inmersiva a medida. ¡Un Chef de Les Toques Blanches a domicilio!

Más información: Jean-Louis Ferrié. Chef a domicilio. 66720 Cassagues. Teléfono 06 59 77 68 92. Email: lafabrique66720@gmail.com. Web: Jean-Louis Ferrié.

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