10 mayo 2016

Cata de iniciación de cervezas belgas en Lambicus


Lambicus es un espacio pensado para los amantes de la cerveza, dicen que es el paraíso de la cerveza belga en Barcelona. Mezcla el concepto de bar donde pasar un buen rato y el de tienda dedicada a la cerveza belga, y donde encontrarás una cerveza distinta para cada día del año. Y es que en Lambicus disponen de más de 400 cervezas belgas distintas, la mayoría lámbicas. Con ese número de cervezas, no podrás decir que no te gusta la cerveza belga. En realidad, tan sólo probando las 5 cervezas de la cata de iniciación de las que hablo a continuación, te puedo asegurar que no podrás decir categóricamente que no te gusta la cerveza hasta haberlas probado.

Lambicus ofrece también la posibilidad de asistir a catas de cerveza belga que ofrecen para principiantes o entendidos. Os voy a explicar mi experiencia en la cata de iniciación de cervezas belgas. Tras la presentación, viene una explicación comentada que aclara muchas dudas y explica varios conceptos a tener en cuenta tanto de la cerveza en general como de la típicamente belga. En una sala privada, con una gran mesa con capacidad para 15 personas máximo, nos sentamos los alumnos cerveceros. Nuestro maestro cervecero atendió todas las dudas, preguntas y comentarios, mientras se abrían una a una las botellas para la degustación y se acompañaban con diferentes platillos. Se puede repetir de la cerveza que te haya gustado cuantas veces quieras, bueno, con moderación, porque ya verás que el ambiente se vuelve más distendido a cada sorbo que pasa.

Los inicios de la cerveza belga en nuestro país

Cervezas Chimay en Lambicus

Las primeras cervezas belgas en llegar a nuestro territorio fueron las conocidas Duvel, Chimay, Delirium Tremens y Satán. La “Revolución cervecera” llegó hace 40 años de la mano de Estados Unidos ¿sorprendente, verdad? Entró a Europa desde Italia y de allí a Catalunya, gracias a un grupo llamado Humulus Lupulus que montó en los años 90 la primera Cervecería artesana en Gràcia. En Mataró se encuentra una de las mejores cervecerías “belgas” del mundo, (según la RateBeer; comunidad virtual de amantes de la cerveza). Se trata de The Drunk Monk posee una muy buena selección de cervezas belgas y consigue atraer público de todas las partes del mundo debido a la calidad y variedad de cervezas. En la actualidad el “Movimiento cervecero artesanal” se ha extendido a otros países del mundo desde Canadá a Argentina. La cerveza aún así, sigue siendo una bebida algo marginada en España, en los restaurantes encontrarás carta de vinos, pero muy pocos son los restaurantes con carta de cervezas, uno de los pocos es El Celler de Can Roca.

Países con larga tradición cervecera

Cerveza checa Pilsner Urquell

Alemania (Paulaner, Franziskaner), Inglaterra (Bombardier, Hobgoblin), República Checa (Pilsner Urquell, Budvar), Irlanda (Guinness) y Bélgica, donde existen 3 tipos de elaboración de cerveza:

  • Lager o Pilsen (sin mucha diferencia entre las cervezas que bebemos normalmente) son de fabricación masiva y no tienen digamos que importancia.
  • Cervezas de alta fermentación (se sirven entre 6 y 12 grados de temperatura).
  • Cervezas lámbicas o de fermentación espontánea (se sirven un poco más frías que las anteriores).

Los 3 métodos de elaboración varían según las levaduras utilizadas, en los dos primeros (lager y cervezas de alta fermentación), es el hombre el que añade estas levaduras, pero no en la última, la cerveza lámbica (de ahí lo de espontánea) y es el motivo principal de que estemos en Lambicus; uno de los mejores lugares en Barcelona para conocer en profundidad este tipo de cerveza.

Elaboración de la cerveza belga y tipos

Flores de lúpulo

Básicamente la elaboración de la cerveza consiste en remojar la malta de cebada en agua y añadir las levaduras. ¿Qué hacen los belgas con las cervezas lámbicas o de fermentación espontánea? Mezclan el agua con malta de cebada durante los días que sean necesarios y tiran la mezcla en una especie de piscinas abiertas. Abren las ventanas de la cervecería (incluso hay quien retira parte del tejado) y dejan que las levaduras salvajes que hay en el ambiente entren en el “spa cervecero”. 24 horas después se introduce este líquido en barricas de madera abiertas, donde la mezcla empezará a fermentar. Las noches de invierno son las mejores para realizar este proceso (en verano hay más bacterias e insectos que estropearían la cerveza). No sé porqué me viene ahora a la memoria las mujeres que elaboraban cerveza en Mali en plena calle en el mes de agosto.

La cerveza lámbica belga tiene un 30% de trigo y curiosamente no puede elaborarse en cualquier parte del país, tiene que elaborarse “misteriosamente” en una zona concreta de Bélgica. No se sabe bien el porqué, pero las cervecerías lámbicas se encuentran en un radio de no más de 15 Km. de Bruselas. El motivo principal es que existen un centenar de microorganismos diferentes y unas levaduras llamadas brettanomyces bruxellensis y brettanomyces lambicus que se encuentran exclusivamente aquí, y en ninguna otra parte del mundo. Parece ser que las brettanomyces no son muy viajeras. Sin estas levaduras salvajes la cerveza lámbica belga no existiría.

Cervezas Lindemans Kriek en Lambicus

De cervezas lámbicas (que por cierto, estuvieron a punto de desaparecer) existen 4 tipos:
  • Lámbica joven (ácida, sin gas y sin espuma, de consumo local)
  • Gueuze (mezcla de cerveza lámbica joven y cervezas envejecidas)
  • Cervezas de frutas o Kriek (ideal si tienen un punto de acidez como frutas del bosque, cerezas, fruta de la pasión, kiwi, etc..)
  • Faro (es una lámbica con azúcar candy añadido y pasteurizada).

Barcelona es la capital europea de la cerveza
En la actualidad, Barcelona es la capital europea de la cerveza con locales especializados en cervezas que están considerados los mejores del mundo. En Barcelona se elaboran cervezas como la Almogàver o Montseny. Como dato interesante, añadiré que en Catalunya se han encontrado restos con 3.000 años de antigüedad que demuestran que ya se elaboraba cerveza en el territorio, pero que la tradición se perdió con la llegada de los romanos que consideraban que la cerveza era poco “señorial” y era para el populacho. Les perdonamos porque nos dejaron el vino, pero tal afirmación ha hecho mucho daño.

Ingredientes de la cerveza  

Malta de cebada y lúpulo
El 95% de la cerveza es agua, de ahí que durante siglos las cervecerías se hayan construido al lado de los ríos, pozos, etc... (atentos porque la calidad del agua condiciona la calidad de la cerveza y en España tenemos aguas muy duras, lo que no es lo mejor para hacer cerveza). El resto de los ingredientes de una cerveza es cereal, pero no todos los cereales ofrecen las mismas características y grado de calidad. El mejor cereal para fabricar cerveza es la cebada -más o menos tostada- la cebada se procesa para convertirse en “malta” de cebada (debe germinarse y secarse). La cebada es por tanto, el cereal que nos ofrece las cervezas de mejor calidad. Es un cereal que tiene mucho almidón (azúcares) lo que facilita el grado alcohólico y la producción de espuma (la espuma de la cerveza es un antioxidante).

Según la legislación española, una cerveza debe contener un 30% de cebada mínimo. Si bien es cierto que, se puede hacer cerveza de cualquier cereal: de trigo, por ejemplo, y ahora incluso de arroz, sorgo, maíz o quinua. No todos los cereales tienen facilidad para “maltearse” lo que revierte en la calidad de la cerveza. La cerveza también lleva levaduras, azúcares y lúpulo (un “recién llegado” del siglo XV con propiedades medicinales y que da el sabor amargo a la cerveza, a la vez que la conserva). De las 40 variedades de lúpulo que existían se ha pasado a 300 variedades y desgraciadamente, se abusa bastante de las cantidades de lúpulo que se añade a las cervezas. La cerveza belga utiliza dos tipos de malta de cebada: la de primavera y la de invierno. Además de que puedes encontrar cervezas belgas con hierbas, miel, pimienta o piel de naranja.

Cata de cervezas belgas

Oude Geuze Boon à l'Ancienne

1ª cerveza Oude Geuze Boon à l'Ancienne (estilo Gueuze). Uno de los estilos más característicos de la cerveza belga y hasta hace poco exclusivo de este país. Está protegido por la Unión Europea y la legislación belga. La decena de productores están al límite de la producción y no pueden servir toda la demanda que tienen. Es una cerveza con toque ácido y tiene gas (su tapón se parece al del cava). Su composición es una mezcla de cerveza lámbica joven (de menos de un año) con una cerveza envejecida (de entre 1, 2 y hasta 3 años). Es ideal para acompañar platos grasosos o de cocina asiática. Cuidado con utilizarla como cerveza de aperitivo, ya que estimula el apetito.

Duchesse de Bourgogne

2ª cerveza Duchesse de Bourgogne. Su composición es de 90% de cerveza lámbica envejecida (mínimo 18 meses), 5% de lámbica envejecida 3 años y 5% de lámbica joven. Es una cerveza de fermentación mixta, aunque sea cerveza de alta fermentación, la Duchesse de Bourgogne se introduce en grandes barricas de roble para que envejezca. La porosidad de la madera de las barricas garantiza la introducción espontánea de levaduras del ambiente de la propia cervecería y eso le da un punto ácido, sin embargo, de las cervezas de su estilo es la más dulce. Estas cervezas reciben el nombre de viejas negras o rojas flamencas, muy típicas del norte de Bélgica; de la parte flamenca. Nos recomiendan la Duchesse de Bourgogne para acompañar platos de marisco o como cerveza de aperitivo, nosotros la acompañamos de patatas chips y olivas. ¡Me encantó!

Pizarra con las cervezas de Brasserie Caracole y La Caracole Troublette en Lambicus

3ª cerveza La Caracole Troublette es una cerveza de trigo (50% de su composición es trigo, el resto suele ser malta de cebada) que recuerda a las cervezas alemanas. En los años 50 se recuperó la tradición con la cerveza Hoegaarden blanche. La cerveza se ideó para los trabajadores del campo que trabajan en verano en Bélgica. Su intención era la de ofrecer “alimento” a los agricultores, pero que no implicara dejar de trabajar. En Bélgica las cervezas de trigo se conocen como Cervezas Blancas o Witbier y su sabor es refrescante, aromático y cítrico, gracias a dos de sus componentes: la piel de naranja de Curaçao y el cilantro. La Brasserie Caracole aún trabaja con hornos de leña y tienen un catálogo de cervezas Bio. La cerveza Troublette es ideal como aperitivo y deliciosa postres de chocolate. Nosotros la acompañamos con dos quesos belgas de abadía; un Abbaye Notre-Dame-d'Orval y un Rochefort Algues este último elaborado con algas Ouessant y que estaba espectacular.

De Glazen Toren Saison d'Erpe-Mere

4ª cerveza De Glazen Toren Saison d'Erpe-Mere es una cerveza saison (de temporada) de alta fermentación; aromática, cítrica y algo amarga, además de algo carbonatada. Las cervezas de De Glazen Toren sorprenden por varios motivos, por ejemplo que sólo se venden en botellas de 75 cl. sin etiquetar y envueltas en un papel. De las que elabora esta cervecería la Saison d'Erpe-Mere es la de menor graduación alcohólica y está considerada una de las 50 mejores cervezas del mundo. La cerveza saison es un estilo muy común en Valonia, bastante auténticas ya que mantienen ese toque rural de cuando se fabricaban en granjas ya que era más saludable la cerveza que el agua que había disponible para beber. Las saison se fabricaban en invierno para consumir en primavera y verano y es por ese motivo que llevan bastante lúpulo, para asegurar la conservación. Esta cerveza también me gustó mucho.

La Dubbel Westmalle

5ª cerveza La Dubbel Westmalle es una de las llamadas “cervezas vivas”, es decir, aún estando dentro de la botella de vidrio van fermentando, cambiando su sabor y evolucionando, hasta tal punto que envejecen diferente las botellas de 33 cl. o las de 75 cl.. La Dubbel Westmalle es una auténtica cerveza trapense de color oscuro, la más oscura que probamos en la cata de cervezas de Lambicus. Luce bien, con una espuma más que generosa y muy cremosa, tiene un gusto especiado, confieso que no pude con ella y eso que se acompañaba de un delicioso brownie de chocolate. Las cervezas trapenses siguen haciéndose en monasterios y abadías de Bélgica; la Abadía de Westmalle se fundó en el año 1794 y sus monjes siguen observando la regla cisterciense.

Curiosidades del mundo de la cerveza

Copas en De Bier Tempel de Bruselas

IPA (Indian Pale Ale) es un estilo de cerveza típicamente inglesa, poco extendida en Bélgica. Color pálido, con poco grado alcohólico y poca espuma.

La cerveza lámbica, si no es pasteurizada, puede envejecer y cambiar de gusto e incluso mejorar, aunque es un tema conflictivo entre los entendidos que no se ponen de acuerdo. Las lager no mejorarán sus cualidades con el tiempo, su proceso es demasiado industrializado. La cerveza lámbica es muy delicada, no deja de ser un producto vivo, así que su transporte afecta enormemente a su naturaleza, ya que se oxidan. Deben protegerse muy bien de la luz y del movimiento.

La copa en la que se sirve una cerveza condiciona su sabor, así que la mayoría de las casas cerveceras diseñan su propia copa. Las cervezas de trigo por ejemplo, necesitan vasos altos y con la boca ancha ya que su espuma dura muy poco. Si viertes una cerveza con mucha espuma en un vaso así, lo más probable es que se derrame. Se recomienda desterrar los vasos de tubo para servir cerveza.


Más información: Lambicus. Dirección: Carrer Tamarit 107, 08015 Barcelona. Teléfono: 93 170 75 66. Horario: de lunes a viernes de 17 a 23 h. Sábados de 11 a 23 h. Precio cata de iniciación: 24 € (incluye 5 cervezas y tapas variadas). Información y reservas: info@lambicus.com. Web: Lambicus.

Agradecer a Henk Cortier su invitación para vivir la experiencia de una cata de cervezas belgas en Lambicus, así como la dedicación y simpatía de su socio espiritual.

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