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Centro de Interpretación Olivar y
Aceite
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La nueva cosecha de
aceite de oliva virgen extra llega a tierras de Jaén un año más.
Árboles centenarios y jóvenes reúnen en una misma tierra,
capacidad de superación, trabajo y pasión por el oro líquido y es
que en Jaén, casi todo gira entorno al preciado componente de la
gastronomía mediterránea. El olivo era conocido en la antigüedad como ¡El
árbol inmortal, el árbol de los Dioses!.
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| Selección de AOVE |
El 20% del aceite de
oliva virgen extra (AOVE) que se produce a nivel mundial, sale de los
campos de Jaén. Por ese motivo no es de extrañar que la cultura del
aceite sea algo más que el principal factor económico de la
provincia. Y es que 60 millones de olivos es un magnífico olivar que
brinda paisajes popularmente conocidos como Mar de Olivos. La
variedad de la aceituna marcará si es para hacer olivas (manzanilla,
gordal) o aceite, por ejemplo una de las variedades de aceituna, muy
apreciada por la cantidad de aceite que concentra es la variedad
Picual, también os puede sonar la aceituna Hojiblanca
utilizada para aceite o para consumir como olivas. En España existen
260 variedades de aceituna, 6 son las más utilizadas: picual
(Jaén), hojiblanca
(Málaga, Sevilla), cornicabra
(Toledo), arbequina
(Catalunya), empeltre
(Bajo Aragón) y picudo
(Córdoba), sus aromas y sabor son todos diferentes, pero
todas dan buenos aceite de oliva virgen extra.
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| Patio de Casa de la Tercia |
Casa de la Tercia, el nuevo hogar en Úbeda para el AOVE
En
la Casa de la Tercia se encuentra ubicado el Centro de
Interpretación Olivar y Aceite, situada junto a un paño de
muralla árabe de la antigua Madinat Ubbadat al-Arab.
El edificio del siglo XVII está vinculado desde sus inicios al
comercio del aceite de oliva virgen extra, pues se utilizaba para
guardar parte de la cosecha que los agricultores hacían como pago a
la iglesia, monarquía, etc...
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Fotografía antigua de Úbeda.
Elaborando capachos
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La
Casa de la Tercia se ha convertido también en museo vinculado al
oleoturismo, así podemos recorrer diferentes salas donde se explica
la elaboración del aceite, las diferentes variedades de aceituna,
ver una exposición de utensilios y herramientas utilizados para
extraer el maravillosos zumo de aceituna, los usos del aceite o
maquetas explicativas de la elaboración en la antigüedad y en la
actualidad. En la Casa de la Tercia iniciamos nuestra andadura y el
primer taller de cata de aceite.
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Centro de Interpretación Olivar y
Aceite
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Cultura del aceite
1ª lección: el aceite
de oliva virgen extra (AOVE) es la mejor calidad que existe.
2ª lección: el aceite
de oliva virgen extra (AOVE) SIEMPRE debe oler bien y saber bien.
3ª lección: en la
almazara se producen 3 tipos de aceite de calidad diferente: Virgen
Extra (1ª calidad), Oliva
Virgen (2ª calidad) y Lampante
(es de mala calidad, en su origen era aceite para lámparas. Hoy en
día se lleva a refinar, se limpia de olores malos o de sabores malos
y se pone a la venta como Aceite de Oliva)
¡Ojo al dato!.
4ª lección: Leer la
etiqueta del aceite que se compra. El aceite de girasol, de palma
o de maíz son todos aceites refinados que han necesitado un
tratamiento.
5ª lección: El zumo
de aceituna 100% natural es el aceite de oliva virgen extra
o el oliva virgen.
6ª lección: el aceite
de 1ª y 2ª calidad pueden calentarse a 180º varias veces, sin
perder calidad, cualidad o propiedades.
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| Hoja de cata de Aceite |
Taller de cata de
aceite. Fase Olfativa
- Para hacer una cata de aceite se necesitan copas especiales, sin pie, de color azul intenso para no dejar ver el color y que sean de vidrio. Lo primero que debemos hacer para probar un aceite es calentar el líquido para que desprenda todos los aromas, para ello utilizaremos nuestras propias manos para calentar la copa con el aceite introducido.
- Lo ideal es tener el olfato entrenado, acostumbrarse a oler los alimentos que pasan por nuestras manos cuando estamos en la cocina. No huele igual el rabito verde del tomate, que la carne interior del tomate, cuando pelas una manzana, cortas un rabo de alcachofa, abres un plátano, machacas un aguacate, espolvoreas orégano.
- Primera pregunta que debes responder cuando hueles un aceite: ¿Huele el aceite a aceituna?
- Segunda pregunta: Este matiz, este aroma este frutado ¿huele a maduro o verde? Si el olor te recuerda al aceite que tienes en casa, con toda probabilidad se trate de olor a maduro, ya que la mayoría del aceite se produce de olivas maduras. Se necesitan entre 10 y 11 Kilos de aceituna verde para producir la misma cantidad de aceite que producen 4 ó 5 Kilos de aceituna madura.
- Tercera pregunta: ¿El olor es agradable o desagradable?
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| Maridaje en aceite |
Taller de cata de
aceite. Fase Gustativa
El amargor y el picante
en un aceite son muy importantes y son atributos primarios positivos.
- Cuarta pregunta: ¿Amarga mucho o poco? ¿Pica mucho o poco?
Para ello pondremos unos
3 mililitros de aceite en la boca y sin tragar lo aspiramos con los
labios para untar el paladar y tragamos. Abrimos la boca a
continuación y valoramos la sensación. Para limpiar el paladar
podemos masticar un pico de pan.
La fase gustativa es la
que nos hace elegir el aceite de oliva virgen extra que más nos
gusta. La acidez no tiene nada que ver con la calidad, se ha
utilizado erróneamente para vender el producto al público y que se
relacione con la intensidad del sabor del aceite que está comprando.
Recuerda el Aceite de Oliva no es el mejor aceite que se puede
consumir, el mejor es el que indica que es aceite de oliva virgen
extra.
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Tienda de aceites en el Centro de
Interpretación Olivar y Aceite
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En el Centro de
Interpretación Olivar y Aceite además de catas de aceite y
talleres se ofrece un completo programa de información sobre la
cultura del aceite, degustaciones, maridajes, talleres de cocina,
cursos de formación de sumillería del AOVE, actividades para
grupos, visitas a las almazaras y a los campos y también una tienda
especializada en aceite de oliva virgen extra.
Más información:
Dirección: Calle Corredera de San Fernando 32, 23400 Úbeda
(Jaén). Teléfono: 953 755 889. Horario: de martes a sábado (de junio a septiembre) de 10 a
14 y de 18 a 20:30 h. (De octubre a mayo) de 10 a 14 y de 17 a 19:30 h. Domingos y festivos: horario de mañana. Lunes cerrado. Entrada: 3'5 €.
Taller de cata de aceite: 10 €. Web: Centro de Interpretación Olivar y Aceite.
Datos actualizados (octubre 2018)
Toda la información
generada en redes sociales sobre este viaje de Oleoturismo en Úbeda
puede consultarse a través de #OleoTurismoOyA. Agradecer a Sole
Román del Centro de Interpretación Olivar y Aceite su paciencia y
cariño, así como a Juan del blog Tuyoymimochila que pensaran en mí,
para dar a conocer este proyecto cultural y gastronómico.
Si quieres visitar la provincia de Jaén, puedes encontrar mis recomendaciones de viaje en este enlace.
