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| Selección de cervezas belgas en Lambicus |
Lambicus es un
espacio pensado para los amantes de la cerveza, dicen que es el
paraíso de la cerveza belga en Barcelona. Mezcla el concepto
de bar donde pasar un buen rato y el de tienda dedicada
a la cerveza belga, y donde encontrarás una cerveza distinta para
cada día del año. Y es que en Lambicus disponen de más de 400
cervezas belgas distintas, la mayoría lámbicas. Con ese número
de cervezas, no podrás decir que no te gusta la cerveza belga. En
realidad, tan sólo probando las 5 cervezas de la cata de iniciación
de las que hablo a continuación, te puedo asegurar que no podrás
decir categóricamente que no te gusta la cerveza hasta
haberlas probado.
Lambicus ofrece también
la posibilidad de asistir a catas de cerveza belga que ofrecen
para principiantes o entendidos. Os voy a explicar mi experiencia en
la cata de iniciación de cervezas belgas. Tras la
presentación, viene una explicación comentada que aclara muchas
dudas y explica varios conceptos a tener en cuenta tanto de la
cerveza en general como de la típicamente belga. En una sala
privada, con una gran mesa con capacidad para 15 personas máximo,
nos sentamos los alumnos cerveceros. Nuestro maestro cervecero
atendió todas las dudas, preguntas y comentarios, mientras se abrían
una a una las botellas para la degustación y se acompañaban
con diferentes platillos. Se puede repetir de la cerveza que
te haya gustado cuantas veces quieras, bueno, con moderación, porque
ya verás que el ambiente se vuelve más distendido a cada sorbo que
pasa.
Los inicios de la cerveza belga en nuestro país
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Cervezas Chimay en
Lambicus
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Las primeras cervezas
belgas en llegar a nuestro territorio fueron las conocidas Duvel,
Chimay, Delirium Tremens y Satán. La
“Revolución cervecera” llegó hace 40 años de la mano de
Estados Unidos ¿sorprendente, verdad? Entró a Europa desde Italia y
de allí a Catalunya, gracias a un grupo llamado Humulus Lupulus que montó en los años 90 la primera Cervecería artesana
en Gràcia. En Mataró se encuentra una de las mejores
cervecerías “belgas” del mundo, (según la RateBeer; comunidad
virtual de amantes de la cerveza). Se trata de The Drunk Monk posee una muy buena selección de cervezas belgas y consigue atraer
público de todas las partes del mundo debido a la calidad y variedad
de cervezas. En la actualidad el “Movimiento cervecero artesanal”
se ha extendido a otros países del mundo desde Canadá a Argentina.
La cerveza aún así, sigue siendo una bebida algo marginada en
España, en los restaurantes encontrarás carta de vinos, pero
muy pocos son los restaurantes con carta de cervezas, uno de
los pocos es El Celler de Can Roca.
Países con larga tradición cervecera
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Cerveza checa Pilsner
Urquell
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Alemania
(Paulaner, Franziskaner), Inglaterra
(Bombardier, Hobgoblin), República Checa
(Pilsner Urquell, Budvar), Irlanda (Guinness)
y Bélgica, donde existen 3 tipos de elaboración de cerveza:
- Lager o Pilsen (sin mucha diferencia entre las cervezas que bebemos normalmente) son de fabricación masiva y no tienen digamos que importancia.
- Cervezas de alta fermentación (se sirven entre 6 y 12 grados de temperatura).
- Cervezas lámbicas o de fermentación espontánea (se sirven un poco más frías que las anteriores).
Los 3 métodos de
elaboración varían según las levaduras utilizadas, en los
dos primeros (lager y cervezas de alta fermentación), es el hombre
el que añade estas levaduras, pero no en la última, la cerveza
lámbica (de ahí lo de espontánea) y es el motivo principal de que
estemos en Lambicus; uno de los mejores lugares en Barcelona
para conocer en profundidad este tipo de cerveza.
Elaboración de la cerveza belga y tipos
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Flores de lúpulo
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Básicamente la
elaboración de la cerveza consiste en remojar la malta de cebada
en agua y añadir las levaduras. ¿Qué hacen los
belgas con las cervezas lámbicas o de fermentación espontánea?
Mezclan el agua con malta de cebada durante los días que sean
necesarios y tiran la mezcla en una especie de piscinas abiertas.
Abren las ventanas de la cervecería (incluso hay quien retira parte
del tejado) y dejan que las levaduras salvajes que hay en el
ambiente entren en el “spa cervecero”. 24 horas después se
introduce este líquido en barricas de madera abiertas, donde
la mezcla empezará a fermentar. Las noches de invierno son las
mejores para realizar este proceso (en verano hay más bacterias e
insectos que estropearían la cerveza). No sé porqué me viene ahora
a la memoria las mujeres que elaboraban cerveza en Mali en plena
calle en el mes de agosto.
La cerveza lámbica
belga tiene un 30% de trigo y curiosamente no puede elaborarse en
cualquier parte del país, tiene que elaborarse “misteriosamente”
en una zona concreta de Bélgica. No se sabe bien el porqué,
pero las cervecerías lámbicas se encuentran en un radio de no más
de 15 km de Bruselas. El motivo principal es que existen un
centenar de microorganismos diferentes y unas levaduras llamadas
brettanomyces bruxellensis y brettanomyces lambicus que
se encuentran exclusivamente aquí, y en ninguna otra parte del
mundo. Parece ser que las brettanomyces no son muy viajeras.
Sin estas levaduras salvajes la cerveza lámbica belga no existiría.
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Cervezas Lindemans Kriek
en Lambicus
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De cervezas lámbicas
(que por cierto, estuvieron a punto de desaparecer) existen 4 tipos:
- Lámbica joven (ácida, sin gas y sin espuma, de consumo local)
- Gueuze (mezcla de cerveza lámbica joven y cervezas envejecidas)
- Cervezas de frutas o Kriek (ideal si tienen un punto de acidez como frutas del bosque, cerezas, fruta de la pasión, kiwi, etc..)
- Faro (es una lámbica con azúcar candy añadido y pasteurizada).
Barcelona es la capital europea de la cerveza
En la actualidad,
Barcelona es la capital europea de la cerveza con locales
especializados en cervezas que están considerados los mejores del
mundo. En Barcelona se elaboran cervezas como la Almogàver o
Montseny. Como dato interesante, añadiré que en Catalunya se
han encontrado restos con 3.000 años de antigüedad que
demuestran que ya se elaboraba cerveza en el territorio, pero que la
tradición se perdió con la llegada de los romanos que consideraban
que la cerveza era poco “señorial” y era para el
populacho. Les perdonamos porque nos dejaron el vino, pero tal
afirmación ha hecho mucho daño.
Ingredientes de la cerveza
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Malta de cebada y lúpulo
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El 95 % de la cerveza es
agua, de ahí que durante siglos las cervecerías se hayan
construido al lado de los ríos, pozos, etc... (atentos porque la
calidad del agua condiciona la calidad de la cerveza y en España
tenemos aguas muy duras, lo que no es lo mejor para hacer cerveza).
El resto de los ingredientes de una cerveza es cereal, pero no todos
los cereales ofrecen las mismas características y grado de calidad.
El mejor cereal para fabricar cerveza es la cebada -más o
menos tostada- la cebada se procesa para convertirse en “malta”
de cebada (debe germinarse y secarse). La cebada es por tanto, el
cereal que nos ofrece las cervezas de mejor calidad. Es un cereal que
tiene mucho almidón (azúcares) lo que facilita el grado alcohólico
y la producción de espuma (la espuma de la cerveza es un
antioxidante).
Según la legislación
española, una cerveza debe contener un 30% de cebada mínimo. Si
bien es cierto que, se puede hacer cerveza de cualquier cereal:
de trigo, por ejemplo, y ahora incluso de arroz, sorgo, maíz o
quinua. No todos los cereales tienen facilidad para “maltearse”
lo que revierte en la calidad de la cerveza. La cerveza también
lleva levaduras, azúcares y lúpulo (un “recién
llegado” del siglo XV con propiedades medicinales y que da el sabor
amargo a la cerveza, a la vez que la conserva). De las 40 variedades
de lúpulo que existían se ha pasado a 300 variedades y
desgraciadamente, se abusa bastante de las cantidades de
lúpulo que se añade a las cervezas. La cerveza belga utiliza dos
tipos de malta de cebada: la de primavera y la de invierno. Además
de que puedes encontrar cervezas belgas con hierbas, miel, pimienta o
piel de naranja.
Cata de cervezas belgas
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Oude
Geuze Boon à l'Ancienne
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1ª
cerveza Oude Geuze Boon
à l'Ancienne (estilo
Gueuze). Uno
de los estilos más característicos de la cerveza belga y hasta hace
poco exclusivo de este país. Está protegido por la Unión Europea y
la legislación belga. La decena de productores están al límite de
la producción y no pueden servir toda la demanda que tienen. Es una
cerveza con toque ácido y tiene gas (su tapón se parece al del
cava). Su composición es una mezcla de cerveza lámbica joven
(de menos de un año) con una cerveza envejecida (de entre 1,
2 y hasta 3 años). Es ideal para acompañar platos grasosos o de
cocina asiática. Cuidado con utilizarla como cerveza de aperitivo,
ya que estimula el apetito.
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Duchesse
de Bourgogne
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2ª
cerveza Duchesse de
Bourgogne. Su
composición es de 90% de cerveza lámbica envejecida (mínimo 18
meses), 5% de lámbica envejecida 3 años y 5% de lámbica joven. Es
una cerveza de fermentación mixta, aunque sea cerveza de alta
fermentación, la Duchesse de Bourgogne se introduce en grandes
barricas de roble para que envejezca. La porosidad de la madera de
las barricas garantiza la introducción espontánea de levaduras
del ambiente de la propia cervecería y eso le da un punto ácido,
sin embargo, de las cervezas de su estilo es la más dulce. Estas
cervezas reciben el nombre de viejas negras o rojas
flamencas, muy típicas del norte de Bélgica; de la parte
flamenca. Nos recomiendan la Duchesse de Bourgogne para acompañar
platos de marisco o como cerveza de aperitivo, nosotros la
acompañamos de patatas chips y olivas. ¡Me encantó!
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Pizarra con las cervezas
de Brasserie Caracole y La Caracole Troublette en Lambicus
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3ª
cerveza La Caracole
Troublette es una cerveza de trigo (50% de
su composición es trigo, el resto suele ser malta de cebada) que
recuerda a las cervezas alemanas. En los años 50 se recuperó la
tradición con la cerveza Hoegaarden blanche. La
cerveza se ideó para los trabajadores del campo que trabajan en
verano en Bélgica. Su intención era la de ofrecer “alimento” a
los agricultores, pero que no implicara dejar de trabajar. En Bélgica
las cervezas de trigo se conocen como Cervezas Blancas o
Witbier y su sabor es refrescante, aromático y cítrico,
gracias a dos de sus componentes: la piel de naranja de Curaçao y el
cilantro. La Brasserie Caracole aún trabaja con hornos de
leña y tienen un catálogo de cervezas Bio. La cerveza
Troublette es ideal como aperitivo y deliciosa postres de chocolate.
Nosotros la acompañamos con dos quesos belgas de abadía; un
Abbaye Notre-Dame-d'Orval y un Rochefort Algues este
último elaborado con algas Ouessant y que estaba espectacular.
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De Glazen Toren Saison
d'Erpe-Mere
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4ª
cerveza De Glazen Toren Saison d'Erpe-Mere es una cerveza saison (de temporada) de alta fermentación;
aromática, cítrica y algo amarga, además de algo carbonatada. Las
cervezas de De Glazen Toren sorprenden por varios motivos, por
ejemplo que sólo se venden en botellas de 75 cl. sin etiquetar y
envueltas en un papel. De las que elabora esta cervecería la Saison
d'Erpe-Mere es la de menor graduación alcohólica y está
considerada una de las 50 mejores cervezas del mundo. La
cerveza saison es un estilo muy común en Valonia, bastante
auténticas ya que mantienen ese toque rural de cuando se fabricaban
en granjas ya que era más saludable la cerveza que el agua que había
disponible para beber. Las saison se fabricaban en invierno
para consumir en primavera y verano y es por ese motivo que llevan
bastante lúpulo, para asegurar la conservación. Esta cerveza
también me gustó mucho.
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La Dubbel Westmalle
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5ª
cerveza La Dubbel Westmalle es una de las llamadas “cervezas
vivas”, es decir, aún estando dentro de la botella de vidrio van
fermentando, cambiando su sabor y evolucionando, hasta tal punto que
envejecen diferente las botellas de 33 cl. o las de 75 cl.. La Dubbel
Westmalle es una auténtica cerveza trapense de color oscuro,
la más oscura que probamos en la cata de cervezas de Lambicus. Luce
bien, con una espuma más que generosa y muy cremosa, tiene un gusto
especiado, confieso que no pude con ella y eso que se acompañaba de
un delicioso brownie de chocolate. Las cervezas trapenses
siguen haciéndose en monasterios y abadías de Bélgica; la Abadía
de Westmalle se fundó en el año 1794 y sus monjes siguen
observando la regla cisterciense.
Curiosidades del mundo de la cerveza
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Copas en De Bier Tempel
de Bruselas
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IPA (Indian Pale
Ale) es un estilo de cerveza típicamente inglesa, poco
extendida en Bélgica. Color pálido, con poco grado alcohólico y
poca espuma.
La cerveza lámbica,
si no es pasteurizada, puede envejecer y cambiar de gusto e incluso
mejorar, aunque es un tema conflictivo entre los entendidos que no se
ponen de acuerdo. Las lager no mejorarán sus cualidades con
el tiempo, su proceso es demasiado industrializado. La cerveza
lámbica es muy delicada, no deja de ser un producto vivo, así
que su transporte afecta enormemente a su naturaleza, ya que se
oxidan. Deben protegerse muy bien de la luz y del movimiento.
La copa en la que
se sirve una cerveza condiciona su sabor, así que la mayoría de las
casas cerveceras diseñan su propia copa. Las cervezas de trigo por
ejemplo, necesitan vasos altos y con la boca ancha ya que su espuma
dura muy poco. Si viertes una cerveza con mucha espuma en un vaso
así, lo más probable es que se derrame. Se recomienda desterrar los
vasos de tubo para servir cerveza.
Más información:
Lambicus. Dirección: Carrer Tamarit 107, 08015 Barcelona.
Teléfono: 93 170 75 66. Horario: de lunes a viernes de 17 a 23 h.
Sábados de 11 a 23 h. Precio cata de iniciación: 24 € (incluye 5
cervezas y tapas variadas). Información y reservas:
info@lambicus.com. Web: Lambicus.
Agradecer a Henk
Cortier su invitación para vivir la experiencia de una cata de
cervezas belgas en Lambicus, así como la dedicación y simpatía de
su socio espiritual.
