Mi primer “Txotx” en Sagardotegi Arizia

La elaboración de sidra en el País Vasco es una tradición que se remonta al siglo XI y que está estrechamente relacionada, con los pescadores, marinos y balleneros vascos que navegaban hacia Groenlandia y Terranova en busca de bacalao y ballenas. Dicen que era más fácil de transportar en las bodegas de los barcos (y duraban más) las barricas de sidra que las cajas de manzanas y puestos a combatir el escorbuto, los bravos marineros ¡y hasta yo! preferían beber sidra que morder una fruta.

La Fiesta de la sidra

La semana anterior a la Fiesta de San Sebastián (20 de enero), tiene lugar el inicio de la temporada de la sidra en Euskadi, con la apertura de las sidrerías al grito de Txotx!. Desde enero y hasta entrada la primavera (entre los meses de abril o mayo), se puede degustar toda la sidra natural producida el año anterior, directamente desde las barricas. Las manzanas recogidas entre septiembre y noviembre han estado fermentando todos estos meses y a partir de mayo la sidra se consumirá en botella, hay unas 70 sidrerías en la provincia. En Gipuzkoa es costumbre que un personaje de la vida social dé el pistoletazo de salida e inaugure la temporada, la tercera semana de enero.

Sidrerías vascas

Las mejores sidrerías, en mi opinión, son las ubicadas en los hermosos y tradicionales caseríos vascos. En un entorno natural, rodeado de campos de manzanos, olor a tierra y vistas idílicas del paisaje rural de Euskadi. Ir a una sidrería es una actividad para disfrutar en familia, ya sea sanguínea o simplemente de hermandad. Porque así lo marca esta tradición, de cuando en tierras de difícil acceso y montañas abruptas, la población se acercaba a degustar y a comprar sidra. La degustación se hacía compartiendo un mismo vaso, del que se dejaba de beber las últimas gotas para tirarlo al suelo y así limpiar el vaso. La costumbre de llevar algo para comer mientras se bebía, convirtió a muchas sidrerías en restaurante y la ocasión, en una reunión social que en la actualidad ha dado paso a una fiesta.

En muchas sidrerías se pueden visitar las instalaciones donde se elabora la sidra y se embotella, dar un paseo por los manzanales, conocer el trabajo del agricultor, ver donde se encuentran las kupelas o barricas y hacer una degustación de sidra.

Arizia, Sagardotegi Jatetxea

Arizia es una Sidrería Restaurante propiedad de una familia de Zarautz que hace más de una década que se dedican a elaborar sidra natural. Desde el comedor acristalado y desde su terraza se puede contemplar una bonita panorámica de la Costa Vasca.

La sala principal tiene varias mesas donde se puede tomar asiento junto a una pared forrada de madera de la que salen una colección de grifos. Cada uno corresponde a una barrica distinta donde se encuentran los diferentes tipos de sidra. Diferente proporción de un tipo de manzana u otra, darán una diferente coloración, acidez y grado alcohólico. En Arizia además de hacer una visita también se puede comer a la carta o probar el típico Menú de Sidrería.

El Menú de Sidrería

El Menú de Sidrería está compuesto básicamente por:

- Un primer plato compuesto por tortilla de bacalao o un caldo.

- El segundo plato suele ser una buena ración de bacalao frito con pimientos verdes.

- El tercer plato es un enorme y delicioso chuletón de res a la brasa (crujiente por fuera y algo sangrante por dentro).

- El postre está compuesto de un plato de queso de Idiazabal de leche de oveja con membrillo y un buen cesto de nueces. 

Y por supuesto sidra natural servida de las barricas. Recuerda que cada vez que se abra una barrica tienes que gritar: “¡Txotx!”. La sidra sale con fuerza de la barrica y debe ser recogida con el vaso de cristal ladeado para que se airee y la sidra saque txinpartas “chispas”. El vaso se pone lo más alejado del grifo que se puede, o lo que es lo mismo, lo más cerca del suelo que te permita el brazo, para ir subiendo rápidamente siguiendo el sentido del chorro hasta el grifo. Arrimar el vaso, llenarlo unos tres dedos y beberlo de un sólo trago en ese mismo momento. Tira las últimas gotas al suelo (si está acondicionado el local para ello), pasa el vaso a tu compañero, siéntate en la mesa (aunque la costumbre dicta que el ritual se haga de pie en mesas altas) y sigue comiendo, vuelve a repetir la operación de arrimar el vaso. La verdad es que es el ejercicio aeróbico más divertido que he hecho nunca y hace que el ambiente en una sidrería sea muy animado. 

En general, los precios de este menú que incluye toda la sidra que se pueda beber sin límite, oscila entre 25 y 40 € según el establecimiento.

 

Vocabulario relacionado con la sidra

Gure Sagardo Berria!: grito que da inicio a la temporada nueva de sidra vasca.

Kupela: barrica de madera o acero inoxidable donde se guarda la sidra.

Lagar: prensa donde se machaca la manzana para obtener la sidra o el edificio donde se realiza esta labor.

Sagar: manzana.

Sagardo Berriaren Eguna: día de la sidra nueva.

Sagardo: literalmente significa “vino de manzana”.

Sagardotegi: sidrería vasca.

Sagardotegiko Menua: Menú de sidrería.

Txinparta: burbuja.

Txotx: hace referencia al palillo que cierra el grifo de las barricas y al aviso de que se retira y se abre la kupela para que se pueda beber.

Gracias a Asier Zabarte, Patxi Casal y a Alzola por descubrirme este lugar y esta tradición vasca que deja una huella imborrable en mi mundo de experiencias viajeras.

Más información: Sidrería Restaurante Arizia. Dirección: Frantses Bidea s/n. 20800 Zarautz. Teléfono: 943 100 489. Menú de Sidrería: 33 €. Web: Arizia.