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| El ajenjo es un ingrediente clave y el que da nombre al vermouth |
Visitamos la bodega donde se
elabora el vermouth francés Noilly Prat. Aquí descubriremos la elaboración de
esta bebida inventada en 1786 por Antonio
Benedetto Carpano en Turín.
Wermut es la palabra alemana para el
ajenjo, planta utilizada también a finales del siglo XIX para elaborar absenta.
La historia de la Maison Noilly Prat
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| La receta original de Noilly Prat se remonta a 1813 |
Esta historia comienza en Lyon, donde el fundador, Joseph Noilly era herborista y comerciante de especias y vinos. En 1813 crearía su primera receta de “vermouth”, que aún se sigue utilizando para la elaboración del Original Dry.
Noilly et Fils
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| Noilly et Fils fue el segundo productor de absenta de Francia |
En 1828, el hijo de Joseph Noilly, Louis Noilly, se hace cargo de la empresa. “Noilly et Fils” comenzará a exportar sus botellas, alrededor de 1837, primero a España y después a Argelia. En 1843 la empresa abandona Lyon y se instala en Marsella.
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| La tienda de vermouths la Maison Noilly Prat |
La gran cantidad de ingredientes, más o menos “exóticos” de la receta, requerían de un puerto donde pudieran llegar fácilmente, y también desde donde pudieran salir, transformados en Noilly. En la primavera de 1844, desde el Puerto de Marsella, se enviará la primera caja de vermouth a Luisiana.
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| Noilly Prat es uno de los vermouths más respetados del mundo |
En noviembre del mismo año, se enviará una caja de Noilly et Fils a Nueva York. Un año más tarde, se enviarán diez cajas a Luisiana y otras diez a Nueva York. 178 años después, Estados Unidos es el mayor importador de Noilly Prat del mundo.
Noilly Prat
En 1855, Louis Noilly, funda junto a su yerno, Claude Prat, la empresa Noilly Prat, tal y como la conocemos hoy. En
1859 en Marseillan, donde nos encontramos haciendo la visita, se abre una
bodega para el envejecimiento del vino y su mezcla.
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| Antiguas fichas de empleadas de Noilly Prat |
Desde Marseillan se enviaba el vino a Marsella para hacer la maceración. En la actualidad, toda la producción se concentra en Marseillan. Aprovechando las condiciones climáticas que ofrece la proximidad del Mediterráneo, junto al viento, y que permiten una lenta oxidación.
Qué es el vermouth
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| La nuez moscada para la elaboración de Noilly Prat procede de Indonesia |
El vermouth reúne una serie de características que, por ley, se deben cumplir. Por ejemplo, que como mínimo el 75 % de sus ingredientes debe ser vino. Suelen ser vinos fortalecidos y aromatizados por la mezcla de hierbas, raíces y especias.
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| Contenedores de especias |
Dentro de las posibles alternativas, el vermouth puede variar de color y de azúcar, pero debe estar entre 14’5 y 22 grados de alcohol. Otro de los ingredientes que deben estar presentes en el vermouth es la artemisia.
El vermouth de Noilly Prat
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| Antiguo alambique en la exposición de la Maison Noilly Prat |
En el caso de Noilly Prat, la variedad de artemisia que se utiliza es la Artemisia absinthium (ajenjo). La receta del vermouth Noilly Prat se caracteriza por su sabor seco y por su proceso de envejecimiento en barriles expuestos al sol y al viento.
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| El vino al aire libre se evapora entre un 6 % y un 8 % |
Este proceso de maduración al aire libre, conocido como "soleo", es una técnica tradicional que todavía se utiliza en la elaboración de Noilly Prat hoy en día. El 25 % de la base son vinos blancos secos de la región que destacan por su aroma.
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| El líquido base de Noilly Prat es mistela y vino blanco seco |
El vino blanco presente en Noilly Prat procede de las uvas de las variedades Picpoul y Clairette du Languedoc. Estos vinos blancos permanecen en barriles de roble un año, a la intemperie, hasta que son mezclados entre ellos y con las mistelas envejecidas.
Visita a la bodega de Noilly Prat
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| En Noilly Prat oxidan la mistela para utilizarla como azúcar |
La primera sala que visitamos es el Chai des Mistelles; una bodega donde se almacena una mistela española. Aquí la mistela envejece durante un año en enormes barricas de roble, con capacidades que oscilan entre 31.000 y 40.200 litros.
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| Las enormes barricas del Chai des Mistelles no pasan por la puerta |
Algunas de estas barricas fueron construidas entre 1859 y 1862 y las de mayor tamaño se construyeron aquí mismo. En esta sala hay 21 barricas de roble. Para que os hagáis una idea, se calcula que, en vacío, una barrica pesa una tonelada por cada 100.000 litros de capacidad. Y hay que sumar una tonelada más por el metal.
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| Según nos cuentan en la visita, compran mistela española y aquí envejece |
En Noilly Prat, hasta que el toque de su receta no está perfecto, no almacenan su bebida en depósitos de acero inoxidable. Además del Chai des Mistelles, en Noilly Prat tienen la bodega de Saint-Jean de 1906 y la bodega de Saint-Louis de 1911, donde reposa el líquido final.
El enclos de Noilly Prat
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| La crianza en barrica al aire libre garantiza una oxidación lenta |
Ante nosotros se extiende un espacio al aire libre lleno de barriles de roble que alcanza las tres hectáreas. Conocido con el nombre de enclos, aquí envejece el vino blanco seco durante un año. En verano las barricas son rociadas con agua para evitar que la madera se contraiga.
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| Todos los vermouths de Noilly Prat se elaboran con vino blanco |
Según la variedad de Noilly Prat
que se busque: Original Dry, Extra Dry, Rouge o Ambré, se añade a la receta una
proporción distinta de este vino envejecido a la intemperie. Los barriles de
600 litros proceden de Cognac y los de 500 proceden de Escocia.
La receta secreta de Noilly Prat tiene más de 200 años
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| La exposición al aire y luz da el sabor final a Noilly Prat |
El maestro bodeguero de Noilly Prat es Stéphane Senay, responsable de encontrar el equilibrio perfecto en la elaboración del famoso aperitivo francés. Para lograr un sabor suave y refinado, ponen menos vino de los barriles que envejecen al aire libre o a la inversa.
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| Tanques de gran capacidad de Noilly Prat |
Después de un año, los vinos claros se vuelven dorados y los aromas ofrecen notas más intensas. Es el momento de pasar la mezcla de vinos y mistelas a la “Sala de los Secretos” donde se mezclan con diferentes hierbas y hasta veinte especias.
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| Mapa con la procedencia de los ingredientes del vermouth Noilly Prat |
Algunos de los ingredientes del vermouth de Noilly Prat, son: azafrán de Grecia, manzanilla y lavanda de Francia, cardo bendito de Italia, cilantro, piel de naranja amarga de Túnez, quinina de Ecuador, clavo de Madagascar, cacao de Venezuela o nuez moscada de Indonesia.
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| El proceso de mezcla se conoce con el nombre de "dodinage" |
Los ingredientes se secan de forma natural y después se machacan para liberar los aromas y sabores. Posteriormente, se introducen en un centenar de barricas ovaladas donde los componentes son mezclados a mano todos los días durante unos 2 minutos. La maceración dura tres semanas.
El toque final
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| Bodega Santa Ana |
A continuación, el preciado néctar se filtra en frío a -8 °C durante tres días para asegurarse la eliminación de la más mínima impureza y garantizar un color perfectamente claro y transparente.
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| Los toneles de maceración han sido reproducidos en la Bodega Santa Ana |
Ese líquido filtrado se vuelve a introducir en las barricas de la bodega de Saint-Louis, donde permanecerán cuatro meses más. Cada mezcla de vino, en Noilly Prat, requiere un análisis de hasta diecinueve criterios para dar por bueno el producto final.
La bodega Santa Ana
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| El pasado industrial de Noilly Prat |
La bodega Santa Ana sirve de espacio museístico. Aquí se exponen diferentes utensilios y herramientas relacionadas con la elaboración del vermouth. Las efemérides e historia de la marca, así como diseños antiguos de botellas y anuncios publicitarios.
Cata de Noilly Prat
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| La flor de sauco está presente en el Noilly Prat Original Dry |
Nuestra visita a la Maison Noilly Prat va acompañada de una cata de los cuatro vermouths de la casa. Empezamos por el Original Dry, el vermouth original de Noilly Prat. A nivel olfativo domina la manzanilla y en boca la raíz de genciana. Con 18˚ de alcohol, es seco y floral y se recomienda servir muy frío, preferiblemente sin hielo. Un truco que nos cuentan en Noilly Prat es tener en el congelador granos de uva blanca para utilizarlos como cubitos. El Original Dry marida bien con la rillette de vieira, trucha y el salmón ahumado.
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| Anuncios para el mercado anglosajón |
En el Noilly Prat Extra Dry dominan los cítricos. Nos recomiendan servir muy frío, incluso poniéndolo unos minutos en el congelador, al estilo frappé. Servir la copa mojando el borde exterior con un gajo de lima. Marida bien con ostras y es ideal para el verano por su sabor refrescante.
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| El clavo y el cacao tostado dan el color oscuro al Noilly Prat Rouge |
El Noilly Prat Rouge es el que
habitualmente reconocemos como nuestros vermuts rojos, aunque éste tiene un sabor
totalmente distinto. Es el más complejo de toda la gama Noilly Prat, ya que se
elabora con 29 ingredientes distintos. Se recomienda servir mojando el borde exterior
de la copa con un gajo de naranja.
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| Zona de cata de vermouth en Noilly Prat |
Finalmente, degustamos la última creación de la marca; el Noilly Prat Ambré. Es menos aromático que sus hermanos, puesto que no lleva clavo. En boca domina la cáscara de naranja amarga y dulce, vainilla, canela y miel. A nivel olfativo domina el toque floral de la lavanda y las rosas.
Más información: Noilly Prat. Dirección: 1 Rue Noilly, 34340 Marseillan. Teléfono:
+33 4 67 77 20 15. Horario: De mayo a septiembre, diariamente, de 10 a 12 h y
de 14:30 a 19 h. Abril y octubre, diariamente, de 10 a 12 h y de 14:30 a 18 h.
De noviembre a marzo, de lunes a viernes, de 10 a 12 h y de 14:30 a 17 h. Web: Noilly Prat.
